질산염은 주로 비료를 사용하여 야채에서 발견되며 가공육의 아질산염은 보툴리누스 중독에 대한 방부제로 사용됩니다. 식수와 함께 질소 화합물을 공급할 수도 있습니다. 식품에 포함 된 과도한 양의 질소 화합물은 건강에 위험하며 다음을 유발할 수 있습니다. 청색증, 빈혈, 장 기능 장애 및 암. 식단에서 과도한 질산염과 아질산염을 피하는 방법에 대해 조언합니다.
질산염과 아질산염은 질산의 유도체입니다. 질산염은 질산 (V) HNO3에서, 아질산염은 질산 (III) HNO2에서 생성됩니다. 화학 물질에서 질소가 결합하는 산소 원자의 수는 그 성질에 영향을 미칩니다.
음식의 질산염과 아질산염에 대해 들어보십시오. 건강에 어떤 영향을 미칩니 까? 이것은 LISTENING GOOD 사이클의 자료입니다. 팁이있는 팟 캐스트.이 비디오를 보려면 JavaScript를 활성화하고 HTML5 비디오를 지원하는 웹 브라우저로 업그레이드하십시오.
질산염 및 아질산염-독성
질산염은 일반적으로 인간에게 안전하며 아질산염은 너무 많이 투여하면 독성이됩니다. 질산염은 광물질 비료를 비료로 사용하기 때문에 주로 식물성 식품에 존재합니다. 수정의 결과로, 그들은 또한 지표수로 끝나고 수돗물에서 발견됩니다.
그들은 또한 가축에게 먹이를주는 사료와 물에서도 발견 될 수 있습니다. 질산염과 아질산염은 다양한 유형의 육류 제품 및 치즈 생산에 사용됩니다. 그들의 주요 역할은 방부제 역할을하는 것입니다.
질소 화합물은 병원성 미생물 (주로 보툴리누스 중독이라고하는 강한 독소를 생성하는 클로 스트 리듐 보툴리눔)의 발생을 억제하고 항산화 제 역할을하며 완제품의 감각적 특성을 개선합니다 (예 : 원하는 색상 유지).
- 칼륨 소르 베이트 (E202)-특성 및 적용
유제품 산업에서는 숙성 치즈 생산에 사용되어 젖산 발효를 방지하고 소위 치즈의 자만심.
질소 화합물은 인체에 유독 할 수 있으므로 2006 년 유럽 공동체위원회 규정은 식품에서 질산염 및 아질산염의 최대 함량을 엄격하게 정의했습니다. 세계 보건기구 (WHO)에 따르면 질산염의 일일 허용량 (ADI)은 5mg / kg 체중이고 아질산염의 경우 0.1mg / kg 체중입니다.
이것은 질산염 자체가 인간에게 독성이 없지만 pH <4의 위 산성 환경에서 위장관에 사는 박테리아의 영향으로 아질산염으로 전환되어 과도하게 건강에 해 롭기 때문입니다.
질산염 및 아질산염-식품 공급원
폴란드 가정에서 1996-2005 년에 질산염과 아질산염의 예상 음식 섭취량에 따르면 야채는 식단에서 질산염의 주요 공급원이며 이러한 화합물의 평균 89 %를 제공하며 아질산염은 주로 육류에서 공급됩니다 (69 %). 그리고 가공육.
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폴란드의 평균 식단이 일일 허용 가능한 질소 화합물 섭취량을 초과하지 않는 것이 중요합니다. 평균 질산염 섭취량은 132-190mg NaNO3 / 인 / 일 또는 56.8 % ADI이고 아질산염-3-3.5mg NaNO2 / 인 / 일, 이는 ADI의 58 %입니다.
2013 년 폴란드에서 실시 된 연구에 따르면 채식주의자는 ADI 95.8 %, 채식주의자는 ADI 128.4 % 수준으로 질산염을 섭취합니다.
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야채의 질산염
질산염은 신선한 야채에 존재하고 아질산염은 소량 만 존재합니다. 그러나 저장에 따라 농도가 증가합니다. 채소에 함유 된 다량의 질산염은 인공 비료를 사용하기 때문입니다.
질산염 함량은 식물 종과 환경 조건에 따라 달라집니다. 야채는 질산염 저장 경향에 따라 카테고리로 나뉩니다.
- 소량 축적 (예 : 토마토, 오이, 후추, 완두콩, 녹두)
- 중간 양 수집 (예 : 당근, 파슬리, 셀러리)
- 상당량 축적, 예 : 상추, 시금치, 초기 양배추, 무, 비트, 감자
가장 많은 양의 질산염은 뿌리 채소와 괴경, 조기 수확 용 채소에서 발견됩니다. 이 화합물은 식물의 다른 부분에 축적 될 수 있습니다.
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일반적으로 식물 부분이 두껍고 딱딱할수록 더 많은 질산염이 포함되어 있다고 가정 할 수 있습니다. 예를 들어, 오이는 껍질, 브로콜리 및 콜리 플라워-줄기, 양배추-돔과 가장 바깥 쪽 잎, 당근-뿌리 끝에 대부분을 포함합니다. 폴란드 식단에서 질산염의 주요 공급원은 다음과 같습니다.
- 감자-30.6 %
- 비트 뿌리-19.7 %
- 양배추-17.2 %
- 다른 뿌리-11.1 %
- 당근-4.3 %
- 양파-3.1 %
요리하는 동안 야채의 질산염 함량은 약 50 % 감소하고 나머지는 달 임으로 들어갑니다. 주스의 질산염 농도는 신선한 야채의 농도와 비슷합니다.
신선한 채소의 질소 화합물 함량
| 생성물 | 평균 콘텐츠 | 한계 값 |
| 토마토 | 6,5 | 200 |
| 오이 | 313,1 | 400 |
| 무 | 2122,1 | 1500 |
| 콜리 플라워 | 131,8 | 400 |
| 감자들 | 245,2 | 250 |
| 비트 루트 | 1571,0 | 2000 |
| 양배추 | 829,4 | 1000 |
| 당근 | 242,5 | 500 |
| 양파 | 121,8 | 250 |
| 파슬리 (뿌리) | 499,2 | 500 |
| 파슬리 (파슬리) | 133,9 | 500 |
| 셀러리 | 489,3 | 500 |
| 후추 | 136,2 | 250 |
| 향신료 | 981,5 | 750 |
| Cf. | 229,7 | 250 |
| 상추 | 1155,2 | 4500 |
| 대황 | 2419,1 | 200 |
건강에 위험한 제품
질산염 및 아질산염-물이 원천이 될 수 있습니다.
물은 질산염과 아질산염에 대한 두 번째로 일반적인 전달 수단입니다. 이 이온은 물에서 자연적으로 발생하지만 수정 된 농지에서 씻어 내고 땅을 통해 스며 들기 때문에 다량으로 유입됩니다.
폴란드의 수질 연구에 따르면, 지방 상수도보다 시골의 물에 질소 화합물이 훨씬 더 많이 포함되어있는 것으로 나타났습니다. 농촌 지역의 질산염 함량은 허용되는 안전 기준을 초과 할 수 있습니다.
개인 섭취로 인한 우물물은 질산염 농도가 증가하는 특징이있을 수 있습니다. 농촌 지역의 1 백만 가구가 질산염으로 오염 된 물을 소비하는 것으로 추정됩니다.
식수에 허용되는 질산염의 양은 성인의 경우 50mg / l, 어린이의 경우 10mg / l이며 아질산염은 각각 0.5mg / l 및 0.02mg / l입니다.
특히 개인 물을 사용하는 사람들은 물 필터를 사용하여 질소 화합물의 농도를 줄여야합니다.
고기와 치즈의 아질산염
아질산염은 일반적으로 가공육의 방부제로 사용되므로 식단에 포함 된 이러한 화합물의 69 %는 냉햄과 소시지에서 나옵니다.
우유와 유제품은 식단에서 아질산염의 3.2 %만을 제공합니다. 소비자의 인식이 높아지고 아질산염에 대한 혐오감으로 인해 제조업체는 종종 제품에 아질산 나트륨이라는 화학명 대신 "E250-방부제"라는 라벨을 붙입니다.
그러나 미생물 학적 안전성을 보장하기 위해 가공육에 일정량의 질소 화합물이 존재해야한다는 점을 기억해야합니다. 소시지에 포함 된 고기와 첨가물이 많을수록 좋습니다.
아질산염은 생고기에 거의 존재하지 않으며 식단에서 이러한 화합물의 약 1 %만을 제공합니다. 표준에 따르면 소시지 및 기타 육류 제품에는 최대 150mg / kg의 아질산 나트륨, 100mg / kg의 통조림 식품이 포함될 수 있습니다.
육류 제품의 질소 화합물 함량
| 생성물 | 평균 콘텐츠 |
| 익힌 돼지 고기 햄 | 84,0 |
| 눌러 진 칠면조 필레 | 142,6 |
| 호화 스튜 | 100,6 |
| 소시지 (8 종) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| 런천 미트 (2 종) | 68,8 |
| Mortadella | 74,3 |
| 터키 소시지 | 37,0 |
| 칠면조 구이 | 51,6 |
| 룰라 드 (2 종) | 68,0 |
| 화이트 헤드 치즈 | 87,7 |
| 햄 (12 종) | 82,1 |
| 훈제 고기 (2 종) | 81,1 |
| 통조림 영어 스튜 | 26,0 |
| 보존 된 점심 | 25,6 |
| 통조림 돼지 고기 런천 | 35,3 |
| 관광 용 캐니스터 | 22,3 |
| 티롤 캔 | 31,0 |
| 술취한 | 25,0 |
식단에서 질산염과 아질산염을 공급하는 개별 식품군의 비율은 다음과 같습니다.
질산염
- 야채와 보존제 89.3 %,
- 과일과 보존 3.2 %,
- 고기와 2.5 % 보존,
- 시리얼 제품 2.4 %,
- 1.1 % 우유와 보존 식품,
- 기타 제품 1.5 %
아질산염
- 육류 및 보존율 69 %,
- 시리얼 제품 16.4 %,
- 야채와 보존 7.3 %,
- 우유 및 보존 3.2 %,
- 기타 제품 4.1 %
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질산염은 일반적으로 인간에게 안전한 화합물이지만 고농도로 섭취하면 소장 점막을 자극하고 흡수 장애 증후군을 일으킬 수 있습니다.
확인. 질산염의 25 %는 독성 아질산염으로 전환되어 발암 성 니트로사민을 형성 할 수 있습니다. 아질산염과 니트로사민은 건강에 매우 부정적인 영향을 미칩니다.
- 청색증 및 조직 저산소증을 유발할 수 있습니다.
- 빈혈을 일으킬 수 있습니다
- 비타민 A와 B 비타민의 흡수를 줄입니다.
- 단백질, 지방 및 탄수화물의 흡수를 방해합니다.
- 특정 뇌 구조의 손상에 기여
- 갑상선을 방해하다
- 그들은 소장 점막의 기능을 방해합니다
- 그들은 소장의 면역 능력을 감소시킵니다
- 위암, 결장암 및 기타 암을 유발할 수 있습니다.
- 고혈압, 인슐린 저항성, 알츠하이머 병 및 지방간의 위험을 증가시키는 것으로 의심됩니다.
식품 및 메트 헤모글로빈 혈증의 질소 화합물
아질산염은 헤모글로빈의 철 이온을 산화시켜 메타에 모글 로빈을 형성합니다. 적혈구 색소는 산소를 운반하는 능력을 상실하여 중추 신경계와 심장 근육의 저산소증을 유발합니다.
아질산염 중독의 결과로 청색증이 발생하여 나타납니다.
- 피부와 점막의 푸르스름하고 푸르스름한 변색
- 복통
- 구토
- 설사
- 두통과 현기증
- 호흡 곤란
메타 헤모글로빈 혈증에서는 혈압이 떨어지고 심지어 붕괴됩니다.
혈액과 저산소 조직에서 더 많은 메타에 모글 로빈이 순환할수록 증상이 더 심해집니다. 청색증, 소위 블루 베이비 증후군은 물과 음식에 존재하는 질소 화합물에 중독 될 수있는 영유아에게 특히 위험합니다.
그들의 유기체는 질산염을 독성 아질산염으로 훨씬 빠르게 전환합니다. 건강한 유기체에서 메타에 모글 로빈 (MtHb)의 농도는 헤모글로빈 (Hb)의 1-2 % 이하입니다.
5 % Hb 수준의 MtHb 농도는 Tarnów 근처의 질소 공장 직원에게서 발견되었으며, 이는 과잉 행동과 두통으로 나타납니다. 70 %의 Hb 농도의 MtHb는 저산소증으로 사망합니다.
질소 화합물 및 종 양성 질환
질산염과 아질산염은 유전 물질을 손상시켜 태아 기형을 유발하고 발암 효과가 입증 된 니트로 화합물의 전구체입니다.
실험 동물에서는 소량의 니트로사민 (5 µg / g)도 종양 변화를 일으키고 식품에서는 500 µg / g까지 높을 수 있습니다.
아질산염이 방부제로 첨가 된 식품, 즉 냉육 및 기타 육류 제품이 가장 위험합니다. 왜냐하면 아질산염은 고온의 영향을 받아 아질산염에서 형성되기 때문입니다.
이 화합물은 식도암, 위암, 결장암, 췌장암, 전립선 암, 난소 암 및 유방암의 발병에 영향을 미치고 어린이의 백혈병 위험을 증가시킵니다.
반드시 해음식에 과다한 질산염과 아질산염을 피하는 방법은 무엇입니까?
- 훈제, 소금에 절인 고기를 가능한 한 적게 섭취하십시오. 모든 소시지, 소시지, 소시지 및 훈제 생선에는 아질산염이 포함되어있어 보툴리눔 박테리아의 성장을 효과적으로 방지합니다. 이것을 알아 두는 것이 좋으며 가능하면 신선한 고기로 냉햄을 준비하십시오
- 의심스러운 "분홍색"가공육은 피하십시오. 흰색 소시지는 돼지 고기 소시지와 마찬가지로 약간 회색이어야합니다. 강렬한 분홍색은 제조업체가 확실히 많은 아질산염을 추가했음을 보여줍니다.
- 질산염이 가장 많이 함유 된 채소 (비트, 셀러리, 시금치, 무, 상추, 당근, 양배추)에주의를 기울이고 식단의 기초가되지 않도록 노력하십시오.
- 산소가 부족하면 질산염이 아질산염으로 전환되기 때문에 호일에 야채를 보관하지 마십시오.
- 오이 껍질, 당근, 비트 뿌리 끝, 국수, 바깥 양배추 잎 등 이러한 화합물이 축적되는 채소의 일부를 피하십시오. 수확하는 동안 건강하고 손상되지 않은 채소 만 선택하십시오.
- 가능하면 공업 적으로 생산 된 야채를 사지 마십시오. 유기적으로 자란 것들은 질산염을 2-4 배 적게 함유하고 있습니다
- 토마토, 오이, 아스파라거스, 아티 초크, 가지, 완두콩, 녹두, 버섯, 고추 등 질산염이 적은 채소를 가능한 한 자주 선택하십시오.
- 1 일 주스를 사거나 직접 만들어서 가능한 한 빨리 마셔서 독성 아질산염 형성을 방지하십시오.
- 야채는 소비 직전에 자르는 것이 가장 좋습니다. 이것은 형성되는 아질산염의 양을 최소화합니다
- 냄비에 허브를 구입할 때는 1-2 주 정도 기다렸다가 요리에 넣기. 이 기간 동안 깨끗한 물에 물을 넣어 잎에서 질산염을 줄입니다.
- 특히 자신의 우물을 사용하는 경우 물을 걸러냅니다.
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음식과 재료의 유해한 조합출처 :
1. Tomczyk K. et al., Nitrates (III, V)를 중요한 건강 위험 요소로 사용, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -건강 위험 요인 & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et al., 선택된 날것 및 열처리 된 야채의 질산염 및 아질산염 함량 연구, Roczn. PZH, 1995,46 (4), 349-355
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