굽는 동안 몸에 독성이있는 다양한 화학 물질이 생성됩니다. 최근에는 고급 당화 최종 제품 (AGE)이 점점 더 많이 언급되고 있습니다. AGE는 신체에 만성 염증을 일으키고 당뇨병 합병증을 유발하고 심장 질환, 치매의 위험을 높이고 노화 과정을 가속화 할 수 있습니다. 그러나 몇 가지 규칙을 따르면 구운 음식의 글리코 톡신 양을 줄일 수 있습니다.
구운 요리는 제대로 준비하면 건강에 도움이 될 수 있습니다. 그러나 우리는 종종 부적절한 요리 기술을 통해 구이 음식의 독성을 무의식적으로 증가시킵니다.
너무 높은 온도, 음식물에 불이 닿거나 제품이 탄화되도록하면 신체에 독성 물질이 생성됩니다.
그 중에는 지방 열분해, 즉 산소없이 고온 연소의 결과로 형성된 다환 방향족 탄화수소와 단백질 열분해의 결과 인 복 소환 방향족 아민이 있습니다.
발암 효과가 있습니다. 최근에는 고급 당화 최종 제품 (AGEs, glycotoxins)이 건강에 매우 중요하다는 것이 알려져 있습니다.
글리코 톡신-무엇입니까?
지금까지 식품 가공 과정에서 생성되는 당화의 최종 산물은 인체 건강에 문제가되지 않는다고 믿어 왔습니다. 그러나 최근 연구에 따르면 섭취 한 AGE의 10 %가 체내로 흡수됩니다.
AGE는 신진 대사 과정에서 신체에서 생성되는 매우 광범위한 화합물 그룹이며, 식품에서는 설탕을 환원당과 소위 아미노산 아스파라긴과 반응시켜 형성됩니다. 마이야 르 반응.
이것은 제품 표면의 고온 갈변을 겪고 맛과 향을 형성하는 전형적인 식품 공정입니다.
체내 AGE의 생성은 매우 느리며 이러한 화합물의 축적은 오랜 시간에 걸쳐 발생하며 신체의 나이와 관련이 있습니다. 연령 수준은 노인보다 젊은 사람들이 훨씬 더 낮습니다.
체내 AGE의 과잉은 산화 과정을 증가시키고 염증을 일으키며 다음과 같은 만성 질환을 유발합니다. 심혈관 질환, 제 2 형 당뇨병, 신장 질환 및 노화 과정을 가속화합니다.
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구울 때 담배보다 몸에 더 독성이 강한 다양한 화합물이 생성됩니다. 숯불 그릴에서 조리 된 소시지 200g은 훈제 담배 20 개비보다 100 배 더 많은 유해 물질을 제공한다고 바르샤바 공과 대학의 과학자들은 주장합니다.
연구원들에 따르면, 숯불로 굽는 것은 큰 실수입니다. 그릴이 점화되면 독소를 방출하기 시작하기 때문입니다. 고기 나 야채를 얹기 전부터 4 가지 발암 물질을 발산하고 숯불 구이에 20 분 정도 시간을 보내는 사람들도 있습니다.
선반에 음식을 올려 놓으면 더욱 악화됩니다. 그런 다음 우리는 16 가지 유해 물질 중 13 가지를 흡입하고 흡수합니다. 또한 고기를 조리 할 때 지방이 불 속으로 떨어지면 주로 대장에 위험한 추가 발암 성 독소가 방출됩니다. 그러나 그릴에 가장 위험한 연기는 렌더링 된 지방에서 나오는 연기입니다.
야채를 굽는 방법?
글리코 톡신은 어디에서 발견되며 어떻게 형성됩니까?
신체의 AGE 수준은 식단에 따라 다릅니다. 이러한 화합물 중 가장 풍부한 것은 쇠고기, 치즈, 가금류, 돼지 고기, 생선 및 계란과 같은 동물성 단백질 제품입니다.
고온 열처리는 또한 다른 제품에서 형성에 기여합니다.
글리코 톡신 형성 측면에서 건강에 가장 위험한 것은 튀기고 굽는 것입니다. 가공 온도가 높을수록 수분 함량이 낮아지고 조리 시간이 길수록 식품에 더 많은 AGE가 생성됩니다.
글리코 톡신이 건강에 미치는 영향
연구에 따르면 식품과 함께 당화 최종 제품의 높은 소비는 C- 반응성 단백질 (CRP), 섬유소원 및 TNFα와 같은 염증 마커의 혈중 농도 상승과 관련이 있습니다.
동시에 AGEs의 낮은 소비는 이러한 지표의 수준을 눈에 띄게 떨어 뜨립니다. 동물 연구에 따르면 식단에서 AGE를 피하면 만성 질환과 악화 된 노화 과정을 피하는 데 도움이됩니다. 음식과 함께 글리코 톡신을 공급하면 많은 질병의 발생에 영향을 미칠 수 있습니다.
당뇨병
만성 염증은 당뇨병 환자에게 지속되며 식단에서 AGEs에 의해 지속될 수 있습니다. AGEs는 눈의 망막에서도 발견되었으며, 이는 이러한 화합물이 안구 질환을 악화 시킨다는 것을 나타냅니다.
또한 당뇨병 환자는 말초 신경에서 AGE 수치가 높기 때문에 당화 최종 생성물이 일반적인 당뇨병 관련 신경계 장애에서 역할을한다는 것을 시사합니다.
심장 질환
나이는 심장과 혈관의 건강에 영향을 미칠 수 있습니다. 다른 글리코 톡신 섭취량을 가진 그룹을 비교할 때, 가장 많은 글리코 톡신을 섭취 한 사람들이 심장병 위험이 가장 높은 것으로 나타났습니다.
AGE는 혈관의 특정 단백질에 결합하여 탄력을 줄이고 손상 위험을 증가시킵니다. 또한 LDL 지단백질을 산화시키는 능력이있어 동맥벽에 쉽게 침착되고 죽상 동맥 경화증의 위험을 증가시킵니다.
신장 질환
신장 기능이 감소하면 혈액 내 순환 AGE 수치가 증가하는 것으로 밝혀졌습니다. AGE가 낮은 식단을 따르는 과체중 및 비만 사람들의 신장 기능이 향상되었습니다.
종양
현재 지식 상태에 따르면 고급 당화 최종 제품은 종양 과정에 직접적인 영향을 미치지 않습니다. 그러나 암의 위험 인자 인 만성 염증을 유발하여 암세포 형성에 참여할 수 있습니다.
AGE는 또한 산화 스트레스를 증가시켜 유전자 돌연변이를 증가시켜 암세포를 형성 할 수 있습니다.
백치
생쥐는 AGEs가 풍부한 굽고 튀김 식단이 알츠하이머 병을 유발하는 것으로 의심되는 뇌의 β- 아밀로이드 단백질 형성에 기여한다는 것을 보여주었습니다.
중대한구운 음식에서 글리코 톡신의 양을 줄이는 방법은 무엇입니까?
우리는 굽는 음식을 모두 포기할 필요가 없습니다. 빠르고 맛있게 요리를 준비 할 수있는 방법으로 지방을 추가하지 않고 요리의 칼로리 함량을 줄일 수 있습니다. 그러나 우리는 굽는 동안 생성되는 건강에 해로운 화합물에 대해 기억해야합니다.
수를 최소화하려면 몇 가지 규칙을 따라야합니다.
- 불에 굽는 것을 피하십시오-쉽게 타는 음식을 유발할 수 있으며 대부분의 AGE는 음식의 갈색 부분에서 형성됩니다.
- 굽는 고기의 양을 제한하십시오. 글리코 톡신의 가장 풍부한 공급원입니다. AGE가 거의없는 야채를 더 많이 굽습니다.
- 고기를 적절하게 담그십시오. 레몬이나 라임 주스 또는 발사믹 식초와 같은 신맛이 나는 재료의 마리 네이드는 구운 고기의 AGE 양을 최대 절반까지 줄입니다. 로즈마리, 타임, 마늘, 후추와 같은 항산화 허브를 마리 네이드에 추가 할 수 있습니다. 그들은 AGE의 독성 효과를 부분적으로 상쇄합니다. 매리 네이드에 꿀이나 다른 설탕 공급원을 사용하지 마십시오.
- 낮은 온도에서 천천히 굽습니다.
- 고기가 준비 되 자마자 그릴에서 고기를 꺼냅니다. 불필요하게 음식의 갈변을 증가시키지 않도록 선반에 너무 오래 보관하지 마십시오.
- 빵을 굽는 경우 색이 황금색 일 때 제거하십시오. 갈색과 검게 변한 빵을 피하십시오.
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