토끼 고기-영양가와 주방에서의 사용

폴란드에서는 토끼 고기가 인기가 없습니다. 대부분의 생산물이 수출됩니다. 그러나 토끼 시체를 식단에 포함시키는 것은식이 육류이고 섬세하고 소화하기 쉬우 며 많은 사람들이 맛이 맛있다고 생각하기 때문입니다. 특히 알레르기 환자, 어린이 및 심혈관 질환 환자에게 권장됩니다.

폴란드는 유럽에서 토끼 고기의 주요 생산국 중 하나입니다. 거의 90 %에 달하는 대다수가 서방 국가로 수출됩니다. 폴란드에서는 토끼 고기에 대한 관심이 점차 증가하고 있지만 그 소비량은 매우 적습니다 .1 인당 연간 약 0.5kg, 이탈리아에서는 약 6kg, 프랑스와 스페인에서는 약 5kg, 벨기에와 포르투갈에서는 약입니다. 2kg. 이러한 낮은 소비는 폴란드 인의 요리 습관 때문입니다. 우리는 여전히 가금류와 돼지 고기를 선호합니다. 토끼 고기를 먹는 것에 대한 편견도 중요합니다. 많은 사람들에게 토끼는 국내 마스코트이고 다른 사람들에게는 가난한 사람들을위한 오래된 음식의 상징입니다. 토끼 고기는 매우 귀중하며 적어도 때때로 식단에 포함되어야합니다.

토끼 고기의 영양가

토끼 고기는 흰색이고 쉽게 소화되고 부드럽고 맛있습니다. 조리시 114kcal / 100g을 제공하며 단백질 함량이 높고 지방 함량이 낮은 것이 특징입니다. 사체의 부분에 따라 단백질의 양은 20 ~ 25 %까지 다양합니다. 비교를 위해 쇠고기와 돼지 고기에는 단백질이 약 15 %, 송아지 고기와 닭고기가 약 20 % 포함되어 있습니다. 토끼 고기의 또 다른 큰 가치는 소화율입니다. 토끼 고기 단백질의 90 %는 인체에서 소화 할 수 있으며 쇠고기 62 %, 닭고기 79-90 %를 소화 할 수 있습니다. 또한 영양가가 낮은 결합 조직 단백질 함량 (2.7 %)이 낮다는 특징이 있습니다. 토끼 고기는 소량의 퓨린 (단백질 소화에 의해 형성되고 관절에 요산 결정 형성에 기여하는 질소 화합물)을 제공합니다. 따라서 통풍으로 고통받는 사람들이 섭취 할 수 있습니다.

소화가 쉽고 영양가가 높기 때문에 생후 6 개월 이상의 어린이들에게 최초의 육식으로 추천합니다. 같은 이유로 질병으로 약화되고 소화관 문제로 고통받는 노인, 임산부 및 모유 수유 여성에게 권장됩니다. 토끼 고기는 알레르기 반응을 일으키지 않습니다. 소아 및 성인 알레르기 환자는 물론자가 면역 질환 환자에게 가장 안전한 고기입니다.

토끼 고기에는 3 ~ 6 %의 소량의 지방이 포함되어 있으며 주로 신장 부위와 견갑골 뒤에 축적됩니다. 이 양은 고기의 매우 좋은 요리 특성, 부드러움 및 육즙을 담당합니다. 토끼 고기는 또한 매우 좋은 지방산 프로필과 높은 불포화 지방산 함량을 가지고 있습니다. 리놀렌산 (C18 : 3)의 양은 근육 내 지방에서 3 %, 저장 지방에서 6 %입니다. 간과 바다 생선의 고기에는 비슷한 양이 들어 있습니다. 그러나 소와 돼지의 예비 지방에는 최대 0.5 %의 리놀렌산이 포함되어 있습니다.

리놀렌산의 섭취는 혈전에 대한 감수성을 감소시키고 죽상 동맥 경화증, 심장 마비 및 심혈관 질환의 위험을 감소시킵니다.

토끼 고기에는 소량의 콜레스테롤 (35-50mg / 100g)이 포함되어있는 반면 소고기는 45-60mg / 100g, 닭고기는 78-98mg / 100g입니다. 콜레스테롤과는 별도로 죽상 경화증의 다른 중요한 위험 요소 호모시스테인이 있습니다-주로 붉은 고기와 같은 동물성 단백질을 소화 한 결과 형성된 아미노산입니다. 토끼 고기는 신체가이 유해한 아미노산을 소량 생산하도록합니다. 지방, 콜레스테롤, 호모시스테인 및 상당한 양의 리놀렌산 함량이 낮기 때문에 토끼 고기는 심혈관 질환 위험이있는 사람들에게 권장됩니다.

토끼 고기 100g의 비타민과 미네랄 함량

비타민-B1 0.11 mg
비타민 B2-0.37 mg
비타민 B6-0.45 mg
비타민 B12-1.49 mg
비오틴-0.28 mg
비타민 PP-2.12 mg
판토텐산-0.81 mg
비타민 A-0.41 mg
철분-2.9 mg
칼슘-6.4-13 mg
마그네슘 21-29.1 mg
인 145-234.8 mg
칼륨 200-422 mg
나트륨 59.3 mg
구리 0.51mg
아연 5.4mg
망간 0.021mg

출처 : (Kowalska et al. 2012, Bielański et al. 2002)

토끼 고기 생산 및 소비

농장에는 성장률과 육질이 다른 많은 품종의 토끼가 있습니다. 폴란드에서는 토끼 고기의 약 80 %가 전통적인 농장 생산에서, 20 %는 상업적 생산에서 나옵니다. 전통적으로 자란 토끼는 대부분 다른 품종의 잡종입니다. 그들은 생태적 사육과 더 나은 육질로 인해 소비자들로부터 더 높이 평가됩니다. 집약적 인 생산에서는 뉴질랜드, 캘리포니아 및 Termonde 토끼와 같이 빠르게 성장하는 육류 품종이 사용됩니다. 수년 동안 시체에 고기 함량이 높은 토끼 품종을 얻기 위해 노력했습니다. 불행히도 육질이 나빠지는 것이 특징입니다. 토끼 고기의 맛과 품질은 주로 동물에게 먹이를주는 방법에 달려 있습니다. 그들은 품질이 낮은 음식에 매우 민감하기 때문에 집약적 인 농사에서 나온다고하더라도 바람직하지 않은 물질이없는 고기임을 확신 할 수 있습니다. 토끼는 식물 사료, 주로 채소, 당근, 사탕무 및 시리얼, 건초, 짚 및 사일리지를 추가로 먹습니다. 때때로 비타민과 미네랄 제제가 사료에 추가됩니다.

토끼 고기-부엌에서 사용

상점에서 우리는 보통 전체 토끼를 산다. 때로는 고기가 등, 안장 및 앞 부분으로 나뉘어져 있으며 안장은 최고 품질의 토끼 고기 부분으로 간주됩니다. 가장 좋은 고기는 생후 4 ~ 6 개월, 무게 2.5 ~ 4.5kg의 어린 동물에게서 얻습니다. 나이가 많은 동물의 고기는 끈적 거리고 냄새가 변합니다. 양식 토끼의 고기는 색이 가볍고 부드럽고 부드러 우며 달콤하고 약간 고소한 맛이납니다. 야생 토끼는 더 어둡고 끈적한 고기를 생산합니다. 감정가들은 토끼가 가을 털갈이 직후 가장 맛있다고 믿습니다. 시체의 앞부분에는 더 많은 막, 힘줄 및 뼈가 있습니다. 요리에 가장 적합합니다. 익힌 고기는 맛있는 파테를 준비하는 데 사용할 수 있습니다. 뒷부분과 안장은 주로 베이킹, 스튜 또는 튀김에 사용됩니다.

토끼는 여러 가지 방법으로 준비 할 수 있습니다. 적포도주 또는 맥주, 주니퍼와 생강으로 만든 표현력이 풍부하고 매우 향긋한 요리로, 섬세한 맛이있어 어린이에게 이상적입니다. 열처리를 시작하기 전에 고기를 적절하게 준비하는 것이 매우 중요합니다. 토끼는 준비 후 고기가 질 기고 끈적이지 않도록 으깨 야합니다. 숙성은 2 ~ 6 ° C의 온도에서 48 시간 동안 진행됩니다. 그런 다음 고기를 더럽힐 수 있습니다. 덕분에 준비된 요리가 가장 맛있습니다. 토끼는 적포도주, 와인 식초 및 올리브 오일의 매리 네이드와 함께 2-4 일 동안 향신료를 첨가 한 얼룩에 담근다. 토끼 요리를 준비 할 때 필요하지 않으며 어린이를 위해 요리 할 때는 권장하지 않습니다. 버터 밀크로 섬세한 매리 네이드를 만들거나 먼저 양념하지 않고 고기를 끓일 수 있습니다. 유아에게 가장 좋은 식사는 삶은 토끼 조각이나 섬세한 국물에 다진 고기로 만든 미트볼입니다.

요약

토끼 고기는 폴란드 접시에서 거의 발견되지 않습니다. 영양가가 높고 소화하기 쉽고 호르몬과 같은 바람직하지 않은 물질이 없기 때문에 이러한 유형의 고기를 사용하여 온 가족을 위해 요리를 다양화할 가치가 있습니다. 또한 낮은 콜레스테롤 함량과 상당한 양의 리놀렌산이 특징이며, 그 소비는 죽상 동맥 경화증 및 기타 심혈관 질환에 대한 보호에 매우 중요합니다.