젤라틴은 콜라겐에서 생산되는 동물성 단백질입니다. 물에 녹인 후 점성 용액을 형성하여 냉각 후 젤리로 변합니다. 젤라틴은 많은 특성을 가지고 있기 때문에 식품 산업뿐만 아니라 화장품이 사용되는 화장품에도 널리 사용되었습니다. 헤어 마스크로. 젤라틴의 다른 용도와 만드는 방법을 확인하십시오.
목차
- 젤라틴-돼지 고기 등
- 젤라틴-특성 및 적용
- 식품 산업의 젤라틴
- 젤라틴-젤라틴은 어떻게 만들어 집니까?
젤라틴은 콜라겐, 고 분자량 폴리펩티드, 하이드로 콜로이드, 즉 물에 매우 잘 녹고 용액에서 3 차원 네트워크를 형성하는 물질에서 얻은 동물성 단백질입니다. 반면에 콜라겐 자체는 뼈뿐만 아니라 힘줄과 피부를 만드는 결합 조직의 주요 단백질입니다. 콜라겐은 동물의 모든 단백질의 약 30 %를 차지합니다.
젤라틴의 생산 과정은 길고 복잡하며, 그 목적은 콜라겐을 물에 용해되고 젤을 형성 할 수있는 물질로 바꾸는 것입니다. 젤라틴은 콜라겐과 동일한 아미노산 서열을 포함합니다. 주로 글리신, 프롤린 및 하이드 록시 프롤린으로 구성됩니다.
젤라틴-돼지 고기 등
젤라틴에는 산법으로 얻은 A 형과 알칼리성 방법으로 얻은 B 형의 두 가지 주요 유형이 있습니다. 속성과 적용 가능성이 다릅니다. 젤라틴의 가장 중요한 특징은 가역 젤을 형성하는 능력입니다. 이 현상은 용액의 농도가 0.5 %를 초과 할 때 발생합니다.
겔화 과정은 젤라틴의 단일 폴리펩티드 사슬을 천연 콜라겐 형태로 되돌리려 고 시도합니다. 젤라틴은 30-40 도의 온도에서 젤에서 용액으로 전달되며, 이는 수많은 식품 적용을 결정합니다. 다른 매개 변수는 경도, 점도, 융점, 겔화 온도 및 겔 시간입니다.
젤라틴의 특성은 분자량 및 아미노산 구조에 따라 달라지며, 이는 차례로 젤라틴을 얻는 데 사용되는 원료 유형 및 방법과 관련이 있습니다. 젤라틴의 아미노산 프롤린과 하이드 록시 프롤린의 함량이 높을수록 겔화 능력이 강해집니다. 시판되는 주요 젤라틴 유형은 다음과 같습니다.
- 식품 젤라틴
- 속 용성 젤라틴
- 젤라틴 가수 분해물
다른 것들과 마찬가지로 식용 젤라틴은 돼지와 소의 가죽과 골 세인 (뼈에 유연성과 힘을주는 뼈 조직의 세포 간 물질)로 만들어집니다. 따뜻할 때만 물에 녹아 겔화 효과를줍니다. 과립, 시트 또는 분말 형태로 판매됩니다.
빠르게 용해되는 젤라틴은 찬물에 부풀어 오른다. 분말 형태로만 제공됩니다. 젤라틴 가수 분해물은 냉수에 용해되지만 겔화되지는 않습니다. 또한 분말 형태로 제공됩니다.
젤라틴-특성 및 적용
젤라틴은 다음과 같이 사용됩니다.
- 안정제
- 증점제
- 유화제
- 텍스쳐 제
- 습윤제
- 계면 활성제
- 캡슐화 재료
그것은 식품 산업뿐만 아니라 화장품 및 제약 산업 및 다양한 기술 응용 분야에서도 사용됩니다.
제약 산업은 주로 젤라틴을 사용하여 부드럽고 단단한 캡슐을 만들고 정제를 코팅하여 삼키기 쉽고 맛을 향상시킵니다.
젤라틴은 식품, 의약품, 일부 화장품 및 사진 생산에 매우 중요한 첨가제입니다.
당의정, 액체 의약품 및 과립의 첨가제로 찾을 수 있습니다. 코팅 정제 및 캡슐화는 또한 약물의 저장 수명을 늘리고 더 천천히 산화시킵니다. 젤라틴은 특히 비타민 A, 비타민 D 및 비타민 E와 같은 지용성 비타민을 캡슐화하는 데 널리 사용됩니다.
백신 생산에 사용됩니다. 정제의 바인더입니다. 화장품 생산에서 젤라틴은 일반적으로 농축 물질이자 활성 성분의 운반체입니다.
또한 일부 화장품 성분의 잠재적 인 자극 효과로부터 피부를 보호합니다. 젤라틴은 헤어 샴푸, 헤어 컨디셔너, 세척 젤, 액체 비누, 발한 억제제, 보습 로션, UV 필터가있는 크림, 헤어 스타일링 무스 및 매니큐어 제거제에 사용할 수 있습니다. 화장품의 젤라틴은 안전합니다. 피부에 악영향을 미치지 않으며 거의 알레르기를 일으키지 않습니다.
젤라틴은 사진 유제 생산에 사용됩니다. 더 나은 품질의 인쇄물을 얻을 수있는 사진 현상 솔루션에 사용됩니다. 기술 젤라틴은 필름과 종이에 할로겐화은을 결합하는 능력이 있습니다. 젤라틴은 또한 인쇄용 염료, 잉크, 지폐 인쇄용 종이, 실크 및 성냥을 생산하는 데 사용됩니다.
식품 산업의 젤라틴
하이드로 콜로이드로서의 젤라틴은 식품 산업에서 널리 사용됩니다. 그것은 건강에 완전히 안전한 것으로 간주되는 기호 E 441이 표시된 식품 첨가물입니다. 젤라틴이 사용되는 네 가지 주요 제품 그룹은 다음과 같습니다.
- 제과-질감 형성, 거품 안정화
- 젤리와 같은 디저트-크림을 개선하고 지방량을 줄이며 입안의 느낌을 개선합니다.
- 유제품-질감을 안정시키고 제공합니다.
- 육류 제품-가공육의 물을 묶습니다.
젤라틴은 제과의 형성 과정을 개선합니다. 또한 제과 제품을 냉동 및 해동 할 때 적절한 구조를 유지하는 데 도움이됩니다. 요즘에는 냉동 반죽으로 만든 빵이 매우 일반적입니다.
젤라틴은 육류 및 조제 식품의 고기 또는 생선 조각을 묶습니다. 수분 결합력을 높이고 소시지 및 기타 육류 제품의 색상 안정성을 향상시킵니다. 육류와 야채를 곁들인 건조 젤리, 달콤한 젤리 생산에 필수적입니다. 젤라틴은 냉육 및 비경 화 소시지의 코팅으로 점점 더 자주 사용됩니다.
제품을 뜨거운 젤라틴 용액에 담그고 결과물 인 케이싱은 경화 된 고기가 마르고 산화되는 것을 방지합니다. 젤라틴 코팅은 또한 제품 표면에 향신료와 허브를 운반하여 외관을 향상시킬 수 있습니다.
식품 산업에서의 젤라틴 응용 :
| 식품의 기능 | 식품의 응용 사례 |
| 젤 형성 | 젤리, 제과, 소시지, 패트 |
| 거품 생성 | 달콤한 마시멜로, 무스, 휘핑 크림 |
| 보호 콜로이드 제 | 제과, 착빙, 아이스크림, 냉동 디저트, 과자 |
| 결합제 | 고기 룰라 드, 고기 통조림, 과자, 치즈, 유제품 |
| 물질을 명확히 | 맥주, 와인, 과일 주스, 식초 |
| 식용 코팅 | 소세지 |
| 증점제 | 기성품 수프, 소스, 푸딩, 젤리, 시럽, 유제품 |
| 마이크로 캡슐화 | 색, 향의 내구성 향상, 오일 및 비타민의 안정화 |
| 안정제 | 퍼지는 치즈, 요거트, 크림, 초콜릿 우유, 아이싱, 충전재, 냉동 디저트 |
| 유화제 | 기성품 수프, 소스, 고기 페이스트, 휘핑 크림, 제과, 유제품 |
| 접착제 | 겹겹이 쌓인 과자, 구운 식품, 결속 케이크 프로스팅, 절인 고기 결합 |
또한 읽으십시오 :
- 구아 검 (E412)-특성, 유해성, 가격. 구아 검은 어떻게 사용하나요?
- Cochineal (E120)-이 염료는 유해합니까? 어떤 제품에 표시됩니까?
- 치즈의 Annato-이 색이 해롭습니까? 안나 토가 건강에 미치는 영향
젤라틴-머리카락 등
출처 : x-news.pl/Dzień Dobry TVN
젤라틴-젤라틴은 어떻게 만들어 집니까?
젤라틴의 산업 생산을위한 원료는 가죽과 뼈와 같은 도축 동물 (돼지와 소)의 부산물입니다. 그것은 또한 물고기의 뼈와 가죽, 심지어는 곤충으로도 만들 수 있습니다.
젤라틴을 얻는 방법에는 산성 (A 형)과 염기성 (B 형)의 두 가지 방법이 있습니다. 방법의 선택은 콜라겐 함유 조직의 나이와 유형, 따라서 콜라겐 가교의 정도에 따라 다릅니다. 알칼리성 방법은 주로 오래된 가축의 가죽과 골질의 처리에 사용됩니다.
원료는 14 ~ 60 일 동안 pH 12.5의 수산화 나트륨 용액으로 처리됩니다. 이 시간 동안 침연, 즉 가교 된 콜라겐을 풀어주는 과정이 발생합니다. 젤라틴 생산의 후속 단계는 추출, 여과, 지방 원심 분리, 젤라틴 용액 탈염, 용액 농축, 멸균, 건조, 분쇄 및 표준화입니다.
산법은 콜라겐이 고도로 가교 결합되지 않은 어린 돼지의 가죽과 osseins의 처리에 사용됩니다. 피부는 pH = 1-2에서 황산으로 하루 동안 처리 된 다음 산을 중화시키고 염을 씻어냅니다. 다음 단계는 알칼리성 방법과 유사합니다.
콜라겐에서 젤라틴으로의 전환은 단백질 구조가 나선에서 공으로 변화하는 것을 기반으로합니다. 콜라겐의 3 차, 2 차 및 부분 1 차 구조가 파괴됩니다.
산업용 등급의 젤라틴은 단일 (α- 젤라틴), 이중 (β- 젤라틴) 및 삼중 (γ- 젤라틴)과 같은 다양한 폴리펩티드 사슬의 혼합물입니다.
세계에서 연간 약 22 만 톤의 젤라틴이 생산되며, 그중 유럽에서는 약 10 만 톤이 생산됩니다. 젤라틴의 52 %는 돼지 가죽에서, 21 %는 소 뼈에서, 27 %는 소 가죽에서 나옵니다.
출처 :
1. Mariod A.A. et al., Review : Gelatin, source, extract and industrial applications, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. et al., 화학적 방법으로 저온 강력 겔화 단백질 (젤라틴) 얻기, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. W. et al. 선택, 콜라겐과 젤라틴의 구조 및 특성, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. 유럽위원회, 젤라틴의 안전에 관한 과학 보고서 및 의견, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
이 저자의 더 많은 기사 읽기
-porada-eksperta.jpg)
