튀김과 베이킹에 어떤 지방을 선택해야합니까?

모든 지방이 고온에 잘 견디는 것은 아니며 튀김 및 베이킹에 적합합니다.올바른 것을 선택하려면 발연 점과 지방산 구성에주의를 기울여야합니다. 튀김 중 고온으로 인해 지방이 분해되고 건강에 해로운 화합물이 형성되므로 정화 버터, 유채 기름, 정제 올리브 기름 또는 쌀 기름과 같이 포화 또는 단일 불포화 지방산 함량이 높은 지방을 선택하는 것이 가장 좋습니다.

튀김은 폴란드에서 매우 인기있는 열처리 유형입니다. 건강에 해를 끼치 지 않으려면 튀김 방법과 시간에 따라 지방을 선택해야합니다. 예를 들어 야채 나 스크램블 드 에그를 준비하는 동안 접시를 짧게 튀기거나 접시가 부분적으로 또는 완전히 잠긴 깊은 지방에서 길게 튀기는 것이 중요합니다. 너무 높은 온도에서 열처리하는 동안 지방은 유리 지방산과 글리세롤로 분해되어 알데히드, 케톤 및 아크롤레인으로 변이되고 건강에 해로운 영향을 미칩니다. 튀긴 제품에 단백질과 탄수화물이 포함되어 있으면 발암 성 아크릴 아미드가 생성됩니다. 지방에서 발생하는 불리한 변화는 연기와 저품질 바 음식과 관련된 특징적인 냄새에 의해 입증됩니다. 튀김 중에 기름이 산화되어 건강에 악영향을 미치고 죽상 경화증을 촉진하며 소화 효소의 활동을 억제합니다.

지방을 튀기고 굽는 것에 대해 들어보십시오. 어느 것이 가장 건강합니까? 이것은 LISTENING GOOD 사이클의 자료입니다. 팁이있는 팟 캐스트.

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튀김에 대한 지방의 적합성에 영향을 미치는 것은 무엇입니까?

튀김 지방은 고온과 그 안에서 일어나는 과정에 가능한 한 저항력이 있어야합니다. 이 기준은 다음과 같은 지방으로 충족됩니다.

• 주로 포화 및 단일 불포화 지방산을 함유하고 있으며,
• 고도 불포화 지방의 비율이 가장 낮고
• 세련되고
• 높은 연기 지점-최소 180 ° C.

튀김 중 가장 안정한 지방산은 포화 지방산, 그 다음은 단일 불포화 지방산이며, 다중 불포화 지방산은 온도에 민감하고 산화되어 매우 빠르게 분해됩니다. 좋은 튀김 지방은 가능한 한 적은 수의 고도 불포화 지방산을 포함해야하며, 바람직하게는 15 % 미만이어야합니다. 주로 포화 및 단일 불포화 지방산으로 구성되어야합니다. 폴란드에서는 포화 지방 소비가 매우 높기 때문에 튀김의 균형을 유지하기 위해 단일 불포화 지방 (예 : 정제 된 올리브 오일)이 우세한 식물성 기름을 선택하는 것이 좋습니다.

지방이 훈제되는 온도도 매우 중요합니다. 즉, 건강에 해로운 화합물로 분해되기 시작하고 영양가를 잃고 요리 맛에 부정적인 영향을 미치는 순간입니다. 매운 연기가 방출됩니다. 어떤 상황에서도 그러한 지방은 더 이상 사용되어서는 안됩니다. 연기 포인트가 높을수록 지방이 튀김을 더 오래 견딜 수 있습니다. 정제 된 기름으로 튀기는 것이 가장 좋다는 것을 아는 것은 가치가 있습니다. 정제되지 않은 오일에는 다음과 같은 성분이 포함되어 있습니다. 고온에서 연소되어 유해 해지는 염료 및 향료와 같은 따라서 그들은 기름의 완전한 영양가를 사용하여 날 것으로 만 사용해야합니다.

지방의 연기 포인트

튀김에 가장 좋은 지방은 무엇입니까?

요약하면, 튀김에 대한 지방의 적합성의 주요 결정 요인은 높은 발연 점과 높은 포화 또는 단일 불포화 지방산 함량입니다. 이러한 기준을 고려할 때, 튀김 용으로 정화 버터, 라드, 코코넛 오일, 정제 올리브 오일, 쌀 오일 및 카놀라유를 선택하는 것이 가장 좋습니다. 열처리를 위해 지방을 선택할 때 튀김 시간과 요리의 맛도 고려할 가치가 있습니다. 플레인 버터 (명확하지 않은)는 발연 점이 낮더라도 스크램블 에그를 튀기기에 적합합니다. 달걀 흰자가 버터가 과열되는 것보다 빨리 굳습니다. 정화 버터는 고온에 잘 견디며 야채, 흰 살코기 및 생선에 가장 적합합니다. 라드에서 붉은 고기를 잘 볶습니다.

라드-튀김에 적합

44 %의 포화 지방산과 43 %의 단일 불포화 지방산을 함유하고 있으며 동시에 최적의 발연 점을 가지고 있습니다. 라드는 포화 지방산의 존재로 인해 건강에 해로운 튀김 지방으로 간주되지만 포화 지방이 심장 질환에 미치는 영향에 대한 과대 평가에 대한 이야기가 증가하고 있습니다. 요리, 고기 튀김에 가장 적합하며 야채와 맛있는 조합을 만들지 않습니다.

버터-아주 짧은 튀김에만 적합

유리한 지방 구성에도 불구하고 튀김에 사용해서는 안됩니다. 버터는 단백질을 포함하고 있기 때문에 저온에서 타기 시작합니다. 그들은 계란을 만드는 데만 사용할 수 있습니다.

명확한 버터-튀김에 적합

버터를 명확히하면 단백질이 제거됩니다. 정화 버터는 60 % 포화 지방과 37 % 단일 불포화 지방을 포함합니다. 또한 약 250 ° C의 매우 높은 발연 점이 있습니다. 길고 깊은 지방으로 튀길 수 있습니다.

유채 기름-단기 튀김에 적합

유채 기름은 많은 불포화 지방을 함유하고 있으며 매우 높은 발연 점을 가지고 있지만 그 구성의 거의 30 %는 고온에서 분해되기 매우 쉬운 고도 불포화 지방으로 구성되어 있습니다. 튀김 시간이 길수록 건강에 해로운 화합물이 더 많이 형성됩니다. 따라서 닭고기 필레, 생선 또는 야채와 같은 유채 기름으로 잠깐 튀기는 것이 가장 좋습니다.

코코넛 오일-튀김에 적합

정제 코코넛 오일은 발연 점이 높고 거의 90 %의 포화 지방산으로 구성되어 있습니다. 연구에 따르면 코코넛 지방을 섭취해도 혈중 콜레스테롤 수치가 올라가지 않습니다. 기술적 인 측면에서 장기 튀기기에도 매우 좋은 지방입니다.

쌀 기름-튀김에 적합

지방산의 유리한 구성과 높은 발연 점으로 인해 장시간 고온에서도 쌀 기름으로 튀길 수 있습니다. 중성적인 맛이있어 다양한 요리에 사용할 수 있습니다.

정제 된 올리브 오일-튀김에 적합

기름의 경우에는 정제유로만 튀길 수 있다고해야합니다. 정제되지 않은, 그것은 날 때 매우 건강하고 고온의 영향으로 신체에 독성이되는 물질을 포함합니다. 정제 된 올리브 오일은 대부분 단일 불포화 지방산을 함유하고 있으며 발연 점이 높기 때문에 볶을 수 있습니다.

튀김 용 지방을 선택할 때는 해바라기 기름, 콩기름, 포도씨 기름을 피해야합니다. 성분의 최대 2/3가 고온을 견디지 못하는 고도 불포화 지방산이기 때문입니다. 20 %의 지방으로 만 구성 될 수있을뿐만 아니라 건강에 해로운 트랜스 지방이 포함 된 마가린으로 튀기지 않는 것이 좋습니다.

저자 : Time S.A

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베이킹에 어떤 지방을 선택해야합니까?

단단한 마가린은 구운 제품을 가볍고 푹신하게 만들기 때문에 수제 케이크와 쿠키에서 매우 잘 작동합니다. 그러나 건강에 해로운 트랜스 지방이 포함되어있을 위험이 높습니다. 과학적 연구에 따르면 트랜스 지방산의 섭취는 혈액 내 나쁜 LDL 콜레스테롤 수치를 높이고 죽상 동맥 경화증의 위험을 증가 시키며 염증 과정과 인슐린 저항성을 증가시킵니다. 권장 사항에 따른 소비량은 가능한 한 낮아야하며 식단의 일일 에너지 부분의 1 %를 초과해서는 안됩니다. 폴란드에서는 생산자가 제품 라벨에 지방산 조성을 명시 할 필요가 없으므로 대부분의 경우 트랜스 지방 함량에 대한 정확한 정보가 포함되어 있지 않습니다. 좋은 마가린을 선택하려면 경화 / 경화 식물성 기름 / 지방이 함유 된 마가린을 피하십시오. 베이킹에 식물성 기름을 사용할 때는 튀김 기름과 유사한 지침에 따라 선택해야합니다. 그들은 내열성이 있어야하며 또한 베이킹의 최종 향에 영향을주지 않는 중성 맛을 가져야합니다.

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