변형 전분은 물리적, 효소 적 및 화학적 변화의 결과로 천연 전분에서 생산됩니다. 이러한 공정 덕분에 식품 산업뿐만 아니라 다양한 용도로 사용할 수 있습니다. 변형 전분은 제품의 특성을 향상시키는 안전한 식품 첨가물이지만 그 존재가 항상 필요한 것은 아니며 생산자가 "충전제"로 사용하기도합니다.
천연 전분 및 변성 전분
전분은 선형 아밀로스와 분 지형 아밀로펙틴의 두 가지 분획을 형성하는 포도당 분자로 구성된 탄수화물입니다. 특성과 산업적 사용 가능성은 주어진 식물의 전분에있는 두 분획의 비율에 따라 달라집니다. 전분은 거의 모든 식물에서 발견되는 천연 물질이며 식품뿐만 아니라 산업 생산에도 널리 사용됩니다. 세계 생산량의 99 % 이상을 차지하는 가장 경제적으로 중요한 전분은 옥수수, 밀, 카사바 및 감자에서 비롯됩니다. 감자 전분은 가장 순수하고 최상의 품질로 간주됩니다.
식물에서 직접 추출하고 처리하지 않은 천연 전분은 산업에서 사용되지만 현대 식품 가공 기술에서는 물리적 조건에 내성이 없습니다. 변형 전분은 1940 년대부터 식품 산업에서 사용되었습니다. 전분의 수정은 전분을 첨가하여 최종 제품의 품질에 영향을 미치는 새로운 기능을 부여하고 기능적 특성을 향상시킬 수 있습니다. 식품의 변형 된 전분은 올바른 질감을 제공하고, 두껍게하며, 헐거운 제품에 뭉치는 것을 방지하고, 끓는 물을 부어 저어주기에 충분한 젤리와 같은 인스턴트 요리를 준비 할 수도 있습니다.
중대한변형 전분 및 유전자 변형 식품
변형 전분은 GMO 및 유전 적 변형과 관련이 없으며 그 특성의 변화는 물리적, 효소 적 및 화학적 방법을 통해 이루어집니다. 다양한 유형의 변성 전분은 E1400 ~ E1500 명칭으로 제품 구성에서 찾을 수있는 안전한 식품 첨가물입니다. 생산 방법은 식품 첨가물에 대한 FAO / WHO 전문가위원회의 권장 사항에 명시되어 있으며 폴란드 및 유럽 표준을 기반으로 업계에서 사용됩니다.
변형 전분은 안전한 식품 첨가물이지만 식품을 선택할 때 전체 구성에주의를 기울이고 주어진 제품이 장기적으로 건강에 해를 끼치 지 않는지 합리적으로 평가하십시오. 종종 변형 된 전분 함유 식품에는 다량의 소금, 글루타민산 나트륨 및 팜유와 같은 건강에 해로운 수소 첨가 식물성 지방이 포함되어 있습니다. 전분이 불필요한 제품도 있으며, 예를 들어 제품의 무게를 늘리거나 일부 천연 요구르트 또는 냉육에 적용되는 소비자 선호도에 따라 밀도를 조정하기 위해 제조업체에서 추가합니다.
전분 변형 방법
전분은 산업 생산에보다 효율적으로 사용하고 완제품의 더 나은 특성을 제공하는 세 가지 기본 유형의 수정을 거칩니다.
물리적 변형-천연 전분을 고온에서 가열하고 초기에 붙여 넣은 다음 건조 롤러에 건조시킵니다. 전분 결정 구조는 공정 중에 사라집니다.이 처리 덕분에 전분은 냉수 나 우유에 용해되는 능력을 얻고 뜨거운 물에 더 빨리 용해됩니다. 식품법에 비추어 볼 때 물리적으로 변형 된 전분은 식품 첨가물이 아니라 천연 전분과 같은 식품입니다.
효소 변형-전분의 가수 분해, 즉 분자량이 낮은 화합물로 분해됩니다. 이것이 전분 가공의 주요 방향으로 말토 덱스트린과 시럽이 생성됩니다. 전분은 다른 화합물로 분해되기 때문에 효소 방법이 엄격하게 수정되지는 않습니다.
화학적 변형-화학적 변형 동안 전분 고리에 존재하는 수산기 (-OH) 그룹은 다른 화학적 치환기로 대체됩니다. 전분은 산화, 에스테르 화 및 에테르 화 과정에서 변형됩니다. 전분 거대 분자의 구조가 변하여 물리 화학적 특성에 큰 영향을 미칩니다.
변성 전분의 특성
변형의 결과로 얻은 변형 전분은 천연 전분과 특성이 크게 다릅니다. 업계에서 널리 사용되는 전분 개질 공정에서 얻은 유변학 적 특성은 다음과 같습니다.
- 매우 많은 양의 물과 그 안에 용해 된 물질의 결합,
- 넓은 점도 범위,
- 실온에서 100 ° C 이상까지 다양한 젤라틴 화 온도,
- 다양한 유형의 젤 생성,
- 퇴행 과정 (생성 된 구조에서 전분 입자의 침전)에 굴복하지 않음,
- 페이스트와 젤의 선명도와 투명도,
- 다양한 화합물 (예 : 향료, 향료, 알코올,
- 에멀젼 및 현탁액 안정화 능력,
- 탄성 필름을 형성하는 능력.
식품 산업에서 변형 전분의 사용
수정 사항에 따라 전분에는 특정 기능이 있으며 식품 가공에서 다르게 사용됩니다. 또한, 전분의 다른 식물 기원과 사용 된 공정의 강도로 인해 다양한 특성을 가진 매우 광범위한 전분 유도체가 생산됩니다. 이들은 각 변형 전분 유형에 가장 적합한 적용 가능성을 결정하는 일반 범주로 나뉩니다.
산화 전분-그들이 만드는 젤은 점도가 낮고 경도가 높으며 시간이 지남에 따라 안정적입니다. 그들은 푸딩, 푸딩 크림, 휘핑 크림 및 케이크 믹스 생산에 사용됩니다. 그들은 예를 들어 부드러운 사탕과 같은 과자 껍질 및 충전재의 구성 요소입니다. 또한 제품의 코팅에 잘 밀착되고 로스팅 및 냉각 후에는 바삭 바삭하기 때문에 코팅, 뿌림 및 빵가루에 사용할 수 있습니다.
산성 전분-기술 공정에서 사용하면 혼합 및 펌핑의 어려움없이 제품에 다량의 전분을 도입 할 수 있습니다. 냉각 후, 그들은 작고 유연한 젤을 형성합니다. 결과적으로 산성 전분은 과자 본체 및 충전재의 성분으로 사용되며 과자 케이크의 밀가루를 부분적으로 대체합니다.
모노 스타 치 에스테르-식품 산업에서 가장 널리 사용되는 것은 아세틸 화 전분으로, 역화되지 않고 페이스트의 안정성과 투명도가 높으며 페이스트 온도가 낮습니다. 그들은 전통 국수와 인스턴트 국수의 생산에 사용됩니다.
모노-스타 치 인산염은 식초 오일 시스템과 동결-해동 방지 증점제와 같은 에멀젼에 좋은 안정제입니다. 수프, 소스 및 드레싱을 걸쭉하게 만드는 데 사용됩니다.
가교 전분-식품 가공에 가장 자주 사용됩니다. 가교 전분은 온도 변화, 기계적 처리 및 제조 및 완제품의 pH에 내성이 있습니다. 그들은 주로 소시지 및 냉햄과 같은 많은 제품에서 농축 제로 사용됩니다.
응집 및 인스턴트 전분-냉수와 우유에서도 완벽하게 용해되는 물리적으로 변형 된 전분입니다. 그들은 일반적으로 차가운 유제품 디저트, 젤리, 소스, 우유 음료 및 코티지 치즈에 사용됩니다. 그들은 끓는 물을 부은 후 키셀이나 수프를 즉시 용해시킬 수 있습니다. 지방과 복합체를 형성하여 전분을 변형하면 아이스크림의 지방 대체물로 사용할 수 있습니다.
변형 전분의 다른 용도
변형 전분의 특성은 식품뿐만 아니라 다른 산업에서도 사용됩니다. 전분의 속성을 변경할 수있는 엄청난 가능성 덕분에 응용 프로그램 목록은 1000 개가 넘고 계속 확장되고 있습니다. 변성 전분 사용에 대한 가장 인기있는 방향은 고품질 종이, 골판지, 생분해 성 플라스틱, 접착제, 토양 품질을 개선하기 위해 농업에 사용되는 초 흡수제 생산, 일회용 드레싱 및 기저귀 생산, 의약품 및 화장품에 사용되는 마이크로 캡슐, 폭발물 생산입니다.
출처 :
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