인버트 설탕은 사탕무 또는 사탕 수수에서 추출한 자당 (식당)으로 만든 감미료입니다. 그것은 가정에서 사용되지 않으며 시럽은 제빵, 제과 및 알코올 생산과 같은 식품 산업에서 자주 사용됩니다. 인버트 설탕은 자당보다 달고 물에 더 잘 용해되며 첨가되는 제품의 저장 수명을 연장합니다. 그것은 테이블 설탕과 같은 건강에 부정적인 영향을 미칩니다.
반전 설탕은 자당 (테이블 설탕)에 포함 된 포도당과 과당-단당류의 함량이 동일한 혼합물입니다. 투명하고 진한 시럽 형태로 생산됩니다. 자당에 비해 인버트 설탕은 결정이 더 미세하고 맛이 더 달며 제품에 수분을 유지하는 능력이 있으며 결정화가 더 어렵고 설탕이 함유 된 덩어리, 크림 및 토핑에 소량의 첨가로 자당 결정이 침전되는 것을 방지하여 부드러움을 개선합니다. 그리고 완제품의 일관성. 흡습성이 매우 높아 쉽게 용해됩니다.
반전 설탕은 제과 및 제빵에 자주 사용됩니다.
반 전당 1 큰술에는 14.6g의 단순 탄수화물과 58kcal이 들어 있습니다. 비타민이나 미네랄의 원천이 아닙니다. 섭취시, 역당은 혈당 수치를 매우 빠르고 높게 증가시킬뿐만 아니라 인슐린 급증을 유발하여 건강에 부정적인 영향을 미칩니다.
반전 설탕은 어떻게 만들어 집니까?
역당 생산의 첫 번째 단계는 가수 분해, 즉 자당을 구성 분자로 분해하는 것입니다. 가수 분해는 테이블 설탕의 수용액을 가열하는 영향으로 발생할 수 있지만 일반적으로 촉매-수 크라 제 및 인버 타제를 첨가하면 반응이 가속화됩니다. 염산, 구연산 또는 타르타르산과 같은 산을 첨가하여 동일한 효과를 얻을 수 있습니다. 설탕 반전에 필요한 효소는 효모와 벌에 의해 생산되며, 반전 설탕은 꿀의 주성분입니다. 이름에서 알 수 있듯이 반전 설탕은 편광면의 회전 방향이 바뀌는 (반전) 설탕입니다.
인버트 설탕 생산을 가능하게하는 기술 프로세스는 다음과 같습니다.
- 산 가수 분해 : 물을 가열하고 약 1 : 3의 중량비로 테이블 설탕과 혼합합니다. 70-72 % 수 크로스 용액이 얻어 질 때까지 설탕을 물에 천천히 첨가합니다. 혼합물을 가열하여 설탕을 71 ° C로 용해하거나 공정을 88 ° C로 가속화 한 다음 71 ° C로 냉각합니다. 염산은 0.1 중량 %의 양으로 용액에 첨가됩니다. 이 과정은 pH = 2.15에서 가장 효과적입니다. 용액의 자당 함량이 4 % 미만이 될 때까지 약 4 시간 동안 가열한다. 시럽의 산도를 중화시키기 위해 중탄산 나트륨이 첨가됩니다.
- 효소 가수 분해 : 자당 / 물 혼합물을 60 ° C 및 pH = 5의 온도로 만듭니다. 그런 다음 시럽 중량의 0.15 %의 양으로 인버 타제를 첨가하고 약 8 시간 동안 방치합니다. 이 시간이 지나면 용액의 온도가 상승하여 인버 타제의 작용을 억제합니다. 반전 설탕 시럽을 진공 조건에서 증발시켜 걸쭉하게 만들고 원하는 색상을 유지합니다.
- 국내산 가수 분해 : 자당을 2 : 1 중량비로 물과 혼합하고 사용 된 식용 설탕 1kg 당 구연산 1g 또는 레몬 주스 20g을 첨가합니다. 혼합물을 114 ° C로 가열 한 다음 열에서 제거하고 실온에서 천천히 냉각합니다.
자당 반전의 최종 생성물은 다음과 같은 조성을 가진 반전 설탕 시럽입니다.
- 과당-37.5 %
- 포도당-37.5 %
- 자당-2.5 %
- 물-22.4 %
- 재-0.1 %
기술 과정의 결과로 여러 개의 설탕 분자로 구성된 소량의 올리고당이 측면에서 생성됩니다. 산 가수 분해는 또한 과당으로부터 옥시 메틸 푸르 푸롤을 생성하는데, 이는 항상 역당으로 생산 된 인공 꿀에 존재합니다.
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반전 설탕과 포도당 과당 시럽
반전 설탕 시럽과 포도당 과당 시럽 형태의 최종 제품은 서로 매우 유사하며 포도당 대 과당 비율 만 다릅니다. 생산 과정 자체와 산출물은 완전히 다릅니다. 포도당-과당 시럽은 옥수수 시럽의 구성 성분을 거의 전적으로 포도당으로 효소 적으로 전환 한 후 포도당 분자 중 일부를 과당으로 전환시키는 다른 효소를 추가하여 만들어집니다. 공정 조건에 따라 42 %, 55 % 또는 90 % 과당을 함유 한 시럽이 얻어진다. 인버트 슈가 시럽은 포도당과 과당을 1 : 1 비율로 함유하고 있으며 사탕무 또는 사탕 수수에서 얻은 자당에서 생산됩니다. 포도당 과당 시럽보다 비쌉니다.
반전 설탕의 사용
매우 쉬운 용해성과 약간의 결정화로 인해 인버트 설탕 시럽은 식품 산업, 특히 제빵 및 제과 및 과일 보존 식품 생산에 쉽게 사용됩니다. 소량으로 설탕과 결합하여 완제품에서 결정화를 방지합니다. 또한 보관 수명을 연장하고 건조를 방지합니다. 반전 설탕은 성분입니다.
인버트 설탕은 가정에서 감미료로 사용되지 않으며 소매점에서 구입할 수 없습니다.
- 토핑과 포마드;
- 시럽;
- 젤리;
- 잼, 보존 식품, 자두 잼;
- 부드럽게 채워진 사탕;
- 채워진 초콜릿;
- 마지 판;
- 꿀;
- 메이플 시럽;
- 리큐어;
- 진;
- 벨기에 맥주;
- 스파클링 와인;
- 빵.
제과업자들은 매우 부드러운 일관성을 가진 크림 초콜릿 코팅 인 가나슈를 생산하기 위해 열심히 사용합니다. 아이스크림, 셔벗, 쿠키에서는 1 차 감미료가 아니지만 5-10 % 첨가됩니다. 꿀에서 발견되는 설탕은 대부분 인버 타제 (bee invertase)의 존재로 인해 생산되는 인버트 설탕입니다. 인공 꿀은 또한 역 설탕에서 생산되며, 정의상 소량의 hydroxymethylfurfural을 포함해야합니다. 그러나 천연 꿀의 건강에 긍정적 인 특성이 없으며, 당화되지 않으며 장기간 보관해도 액체 상태를 유지합니다.
반전 설탕의 해로움
반전 설탕은 일반 설탕과 같은 건강에 영향을 미칩니다.
인버트 설탕은 정제 설탕과 마찬가지로 일일 식단에서 제한되어야합니다. 포도당과 과당이 별도로 발생하기 때문에 포도당 과당 시럽과 유사한 방식으로 신체에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 반전 설탕을 포함하여 다양한 형태의 설탕 과다 소비와 관련된 건강 위험은 다음과 같습니다.
- 비 알코올성 지방간-특히 유리 과당이 그것에 기여합니다.
- 인슐린 저항성 및 제 2 형 당뇨병-고농도의 단당과 포도당 수치의 급격한 변화는 탄수화물에 대한 내성 감소에 기여합니다.
- 비만-반전 설탕은 테이블 설탕과 동일한 발열량을 가지고 있습니다.
- 카리에스;
- 심장병-2014 년 연구에 따르면, 하루에 설탕에서 추출한 에너지의 8 %를 제공하는 사람들은 일일 식단에서 설탕이 칼로리의 17-21 %를 차지하는 사람들보다 심장병으로 사망 할 위험이 38 % 더 낮습니다.
- 식도, 소장, 대장 및 유방암의 암;
- 장내 미생물의 불균형 및 장 누수 증후군-단순 설탕은 장내 미생물에 바람직하지 않은 효모 및 병원성 박테리아에 매우 좋은 배지입니다.
- 만성 염증.
출처 :
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