마가린은 거의 모든 사람의 식물성 지방과 관련이 있습니다. 대부분의 경우 마가린은 해바라기 유, 팜유, 옥수수 유, 대두유, 평지 씨 유 또는 면실유와 같은 식물성 기름으로 만들어 지지만 유제품 지방이 아닌 동물성 지방은 마가린을 만드는 데 사용할 수 있습니다. 따라서 때로는 마가린 성분에서 생선 기름을 찾을 수 있습니다. 단단한 마가린은 버터와 비슷하지만 퍼지는 데 사용되는 부드러운 마가린입니다. 마가린은 건강합니까? 폴란드 시장에서 판매되는 엄선 된 마가린의 구성을 확인하십시오.
목차 :
- 마가린-어떻게 만들어 지나요?
- 마가린-시장에서 구할 수있는 마가린의 구성
- 마가린의 트랜스 지방
- 마가린과 콜레스테롤
- 마가린은 건강합니까?
법적 정의에 따르면 마가린은 지방 함량이 80 % 이상 90 % 이하인 식물성 및 / 또는 동물성 지방에서 얻은 제품입니다. 또한 지방의 3/4 (60 ~ 62 %) 및 반 탈지 마가린 (39 ~ 41 %)을 포함하는 마가린도 있습니다. 지방 함량 카테고리에 해당하지 않는 제품은 X % 확산 가능한 지방으로 분류됩니다.
마가린-어떻게 만들어 지나요?
기본적으로 마가린은 하드 (큐브)와 소프트 (컵)로 나눌 수 있습니다. 하드 마가린은 외관상 버터와 비슷하며 주로 제빵 및 튀김에 사용되며 케이크, 쿠키, 웨이퍼, 분말 수프 및 소스, 아이스크림, 녹인 치즈, 패스트 푸드, 제과에서 도넛 튀김, 튀김 생산 등 식품 산업에서 주로 사용됩니다. 일반적으로 지방은 60 ~ 80 %입니다.
소프트 마가린은 주로 살포에 사용됩니다. 상온에서는 쉽게 퍼지고 냉장고에서 굳지 않는 부드러운 고체입니다. 그들은 보통 25-60 %의 지방을 함유하고 있습니다.
최근까지 마가린 생산에 사용 된 유일한 방법은 지방의 부분 수소화 (경화, 수소화)였습니다. 지방을 굳히기 위해 액체 오일은 촉매와 고압 상태에서 수소로 포화됩니다. 이러한 조건에서 수소는 지방산 사슬의 (불포화) 이중 결합에 부착되어 단일 결합이있는 포화 지방산으로 전환됩니다. 이로 인해 지방의 농도가 액체에서 고체로 변합니다.
수소화 과정의 불리한 효과는 트랜스 지방산의 형성입니다 (이중 결합을 형성하는 두 개의 탄소에 부착 된 두 개의 수소는 서로 "대각선"으로 위치합니다. 하나의 수소는 탄소 "아래"에 있고 다른 하나는 인접한 탄소 "위에"있음)).
현재 마가린 생산자들은 에스테르 교환 (interesterification, Interesterification)을 위해 수소화 과정을 점점 더 포기하고 있습니다. 원하는 특성을 가진 마가린을 얻을 수 있지만 동시에 트랜스 지방이 거의 완전히없는 방법입니다.
이 과정은 하나의 지방 분자 내에서 또는 입자간에 지방산 교환을 일으 킵니다. 트리글리세리드에 지방산이 고르게 분포되어 구성을 변경하지 않고 지방 혼합물의 융점을 변경합니다.이미 에스테르 교환 지방의 18 %는 고체 제품 일관성을 유지하면서 82 %의 액체 지방을 유지할 수 있습니다.
마가린-시장에서 구할 수있는 마가린의 구성
마가린의 구성은 모든 경우에 동일하지는 않지만 생산 기술은 마가린에는 식물성 기름을 제외하고 물, 소금, 물-오일 에멀젼의 지방을 낮게 유지하는 유화제, 염료 (대부분 천연 카로틴), 비타민이 있음을 의미합니다. (마가린이 풍부합니다) 및 산도 조절제.
선택된 마가린 조성물의 예는 다음과 같습니다.
소프트 마가린
- 클래식 프레임 : 식물성 오일 (유채유 (45 %), 팜유), 물, 버터 밀크 파우더, 소금 (0.3 %), 유화제 (지방산의 모노 및 디 글리세리드, 레시틴), 방부제 (소르 브산 칼륨), 산 (구연산), 천연 향료, 비타민 A, 비타민 D 및 비타민 E, 색소 (카로틴), 지방 함량 60 %
- Smakowita de Luxe : 식물성 기름 및 지방 (유채, 다양한 비율의 볶은 해바라기 씨, 팜유, 코코넛 오일, 밀유-0.1 %), 물, 유화제 (지방산의 모노 및 디 글리세 라이드, 레시틴), 소금 (0 , 3 %), 아로마, 산도 조절제 (구연산), 비타민 (A, D, E), 색소 (카로틴), 지방 함량 : 60 %
- 맛있는 마가린 버터 맛 : 물, 식물성 기름 및 지방 (버진 유채-25 %, 야자, 코코넛), 유화제 (지방산 모노 및 디 글리세리드, 폴리 글리세롤 폴리 리시 놀 레이트), 우유 버터 (0.5 %), 소금 ( 0.5 %), 향, 산도 조절제 (구연산), 비타민 (A, D, E), 색소 (카로틴), 지방 함량 : 39 %
- MR 유명한 식물 : 식물성 기름 (유채, 해바라기-24 %), 식물성 지방 (팜, 코코넛), 물, 분말 유청 (우유에서 추출), 유화제 (지방산의 모노 및 디 글리세리드, 해바라기 레시틴, 산의 모노 및 디 글리세리드 구연산 에스테르 화 지방산), 소금 (0.15 %), 산도 조절제 (구연산), 향료, 비타민 (A, D), 색소 (카로틴), 지방 함량 80 %
- Optima Cardio : 식물성 기름 및 지방 (유채, 야자, 코코넛), 물, 식물성 스테롤 에스테르 (식물성 스테롤 5.4 %), 유화제 (지방산의 모노 및 디 글리세리드, 레시틴), 소금 (0.5 %), 향료 , 산도 조절제 (구연산), 비타민 (A, D), 염료 (카로틴), 지방 함량 : 60 %
- 베네 콜 클래식 : 유채 기름, 물, 식물성 스타 놀 에스테르 (6.6g / 100g 식물성 스타 놀), 식물성 (야자) 지방, 유화제 (지방산 모노 및 디 글리세 라이드, 해바라기 레시틴), 소금 (0.5 %), 천연 향료, 산도 조절제 (구연산), 색소 (카로틴), 비타민 A, 비타민 D2, 지방 함량 59 %
하드 마가린
- Bielmar PALMA : 식물성 오일-다양한 비율의 해바라기 및 유채 기름, 팜 15.9 %, 부분 경화 유채 지방, 물, 신 우유, 소금 (0.3 %), 설탕, 유화제 (지방산 모노 및 디 글리세 라이드, 모노 -구연산, 해바라기 레시틴으로 에스테르 화 된 지방산의 디 글리세리드, 향료, 색소 (안나 토), 산도 조절제 (구연산), 비타민 A 및 D3, 지방 함량 : 80 %
- Kasia 식물성 지방 : 식물성 기름 (야자유, 유채, 해바라기, 다양한 비율), 물, 유화제 (레시틴 (해바라기), 지방산 모노 및 디 글리세 라이드), 유청 제제 (MILK), 소금 (0.2 %), 향료 , 산 (구연산), 비타민 A 및 D, 색소 (카로틴), 지방 함량 72 %
- Z Kruszwicy Mleczna 마가린 : 식물성 기름 및 지방 (야자수, 유채 씨 및 다양한 비율의 해바라기, 코코넛), 물, 탈지유 (10 %), 유화제 (지방산의 모노 및 디 글리세 라이드, 구연산으로 에스테르 화 된 지방산의 모노 및 디 글리세 라이드, 레시틴), 소금 (0.3 %), 방부제 (소르 브산 칼륨), 산도 조절제 (구연산), 향료, 색소 (안나 토), 비타민 (A, D), 지방 함량 60 %
마가린의 지방산 조성은 일정하지 않습니다. 사용되는 오일의 종류, 마가린의 종류 및 생산 방법에 따라 다릅니다.
폴란드 시장에서 판매되는 마가린의 지방산 조성을 조사한 2013 년 분석 결과는 다음과 같습니다.
| 생성물 | 지방 함량 % | 포화 된 산의 합 | 단일 불포화 산의 합 | 다중 불포화 산의 합계 | 트랜스 산의 합 |
| 하드 마가린 | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Kruszwica에서 팜 | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| 흑인 여성과 야자수 | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| 케이티 | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| 케이크 | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| 좋은 안주인 | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| 젖을 섞은 | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| 손바닥 | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| 제빵 용 델마 | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| 평균 | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| 소프트 마가린 | |||||
| 베네 콜 | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| 다리아 | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| 주부 | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| 아이디어의 틀 | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| 약력 | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| 미스 그림 | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| 올라 | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| 샌드위치 용 델마 | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| 식물성 기름 | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| 여분의 야채 | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| 절묘한 75 % | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| 야채 | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| 맛있는 야채 | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| 평균 | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
연질 마가린의 포화 지방산의 합계는 모든 TC의 약 20-30 %에 달하는 반면, 경질 마가린은 30-50 %입니다. 단일 불포화 지방산은 마가린 지방의 30-60 %를 구성하고 다중 불포화 지방산은 10-20 %를 차지합니다.
가장 큰 차이점은 건강을 해치는 트랜스 지방산과 관련이 있습니다. 대부분의 소프트 마가린은 트랜스 KT가 1 % 미만입니다. 그러나 여전히 마가린, 특히이 성분을 상당량 포함하는 단단한 마가린이 있습니다.
알만한 가치마가린의 간략한 역사
마가린은 나폴레옹이 프랑코-프로이센 전쟁을 일으킨다는 요청에 따라 Hippolytus Megges-Mouries가 프랑스에서 발명했습니다. 버터가 매우 많이 부족하기 때문에 군인과 프랑스 노동자를위한 저렴한 대안을 발명해야했습니다. 최초의 마가린은 1869 년에 특허를 받았으며 우유와 섞인 우지로 생산되었습니다.
1902 년에 독일 Wilhelm Normann은 수소 첨가에 의해 식물성 기름을 경화시키는 방법에 대한 특허를 얻었으며, 이는 마가린의 생산을 크게 증가 시켰습니다. 미국과 일부 유럽 국가에서는 1969 년부터 마가린과 버터 생산량이 비슷한 수준에 도달하기 시작했습니다. 마가린의 매일 사용은 버터와 동물성 지방의 소비가 심장병, 죽상 경화증, 심장 마비 및 뇌졸중의 위험을 증가 시킨다는 이론에 의해 대중화되었습니다. 21 세기 초에 마가린은 가정과 산업에서 매우 인기가있었습니다.
현재 버터에 대한 소비자의 관심이 다시 높아지고 있으며, 이는 포화 동물성 지방 대신 불포화 식물성 지방을 섭취해도 심장 질환의 위험을 감소시키지 않는다는 과학적 연구 결과의 보급과 관련이 있습니다. 점점 더 많은 사람들이 마가린이 아닌 버터와 같은 짧은 구성과 간단한 생산 방법을 가진 천연 제품을 선택하고 있습니다.
마가린의 트랜스 지방
음식과 함께 섭취하면 트랜스 지방산 이성질체는 LDL 콜레스테롤 수치를 증가시킵니다. "나쁜 콜레스테롤"및 낮은 HDL 콜레스테롤 수치. "좋은 콜레스테롤") 혈청에. 심혈관 질환의 위험 요소로 인식되고 있습니다.
트랜스 지방의 과도한식이 섭취는 장쇄 다중 불포화 지방산의 합성 장애, 제 2 형 당뇨병, 암 발병 위험 증가, 영유아 (천식, 알레르기 성 비염 및 아토피 피부염)에 기여합니다.
마가린을 볼 때, 마가린을 굽는 데 가장 일반적으로 사용되는 단단하고 깍둑 썰기 한 버터 같은 마가린과 빵에 뿌릴 때 사용되는 다양한 크기의 컵과 용기로 판매되는보다 유동적 인 일관성을 가진 부드러운 마가린을 구별해야합니다.
유해한 트랜스 지방산 이성질체의 함량은 크게 다릅니다. 트랜스 지방은 마가린에서 버터의 포화 지방산과 비슷한 역할을합니다. 따라서 마가린이 단단할수록 더 많은 트랜스 지방이 포함됩니다.
트랜스 KT가 포함 된 마가린을 구매하지 않으려면 가격도 고려할 수 있습니다. 더 비싼 마가린, 특히 연약하고 심장에 유익하다고 선전되는 마가린은 대부분이자 화에 의해 만들어지며 트랜스 지방을 포함하지 않습니다. 그러나 확실하게하려면 항상 작문을 읽어야합니다. 마가린에 부분 수소화 / 수소화 식물성 기름이 포함되어 있다면 트랜스 KT도 확실히 포함되어 있습니다.
지난 수십 년 동안 마가린에 포함 된 트랜스 KT의 함량 측면에서 혁명이 일어났습니다. 2004 년 산업 마가린 (튀김, 과자, 패스트 푸드 등을 만드는 데 사용됨)의 트랜스 지방 평균 함량은 모든 지방의 7.1 %였으며 현재는 1.1 %였습니다.
소프트 마가린에서 트랜스 지방의 양은 총 지방의 1 %를 넘지 않습니다 (일반적으로 최대 0.5g / 100g). 경질 마가린에는 1.5에서 2g / 100g의 트랜스 KT가 훨씬 더 많이 포함되어 있습니다. 따라서 몇 년 전에는 100g 당 최대 15g의 트랜스 지방을 함유하는 경질 마가린을 찾을 수 있었기 때문에 경향이 매우 긍정적입니다.
세계 보건기구 (WHO)는 2023 년까지 모든 식량 자원에서 수소화 오일의 트랜스 지방을 제거하는 프로젝트를 시작했습니다.
마가린과 콜레스테롤
마가린은 콜레스테롤을 포함하지 않으며 버터에 비해 소량의 포화 지방산을 제공합니다. 1970 년대에 소프트 마가린은 포화 동물성 지방이 혈중 콜레스테롤을 높이고 죽상 동맥 경화증, 심장 마비 및 기타 심혈관 질환을 촉진한다는 이론으로 인해 매우 인기있는 버터 대체물이되었습니다.
지난 수십 년 동안 콜레스테롤 수치가 높은 사람들을위한 여러 종류의 마가린이 시장에 나왔습니다. 식물성 기름은 자연적으로 콜레스테롤과 유사한 구조를 가진 피토스테롤이 풍부하고 콜레스테롤 마가린에는 식물성 스테롤과 스타 놀이 추가로 풍부합니다.
이 화합물은 흡수를 감소시키기 때문에 혈중 LDL 수치와 총 콜레스테롤 수치를 낮 춥니 다. 그러나이 작용은 콜레스테롤과 식물 스테롤이 짧은 간격으로 섭취 될 때만 효과적입니다.
죽상 동맥 경화증의 위험이 높은 사람들에게는 하루에 1 ~ 3g의 파이토 스테롤을 섭취하는 것이 좋습니다. 스테롤과 식물성 스타 놀이 풍부한 제품은 콜레스테롤 수치가 정상인 사람들이 섭취해서는 안됩니다.
마가린은 건강합니까?
마가린이 건강한지에 대한 질문에 명확하게 대답하기는 어렵습니다. 많은 생산자들이 그들의 생산 방법을 트랜스 지방을 제거하는 방법으로 바꾸고 있지만, 우리는 여전히 경질 마가린에서 상당한 양의 이러한 유해 지방산을 찾을 수 있습니다.
또한 마가린은 천연 유래와 거의 관련이없는 긴 조성의 고도로 가공 된 제품입니다. 새로운 과학 보고서에 따르면 버터를 마가린으로 대체하는 것은 죽상 경화증 및 심장병의 위험을 줄이는 데 실질적인 영향을 미치지 않으며 트랜스 KT가 포함 된 경질 마가린은 이러한 위험을 추가로 증가시킵니다.
정제되지 않은 식물성 기름, 아보카도, 견과류 및 씨앗은 확실히 많은 조직에서 권장하는 마가린보다 훨씬 더 건강한 불포화 지방산 공급원입니다.
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- 식단의 지방 : 기름, 올리브유, 버터 또는 마가린?
출처 :
- B. Paszczyk, J. Łuczyńska, 경질 및 연질 마가린의 지방산 및 트랜스 이성질체의 구성, BROMAT. CHEM. 독성. -XLVI, 2013, 2, pp. 234-240-온라인 액세스
- Dr hab. n. 농장. Hanna Mojska, 교수. 특별한 저는식물성 스테롤은 좋지만 모든 사람에게 좋은 것은 아닙니다. -온라인 액세스
- Dr hab. n. 농장. Hanna Mojska, 교수. 특별한 IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon,소프트 마가린에는 트랜스 이성질체가 포함되어 있습니까? -온라인 액세스
- Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S, et al. 식이, 순환 및 보충 지방산과 관상 동맥 위험의 연관성 : 체계적인 검토 및 메타 분석. Ann Intern Med. 2014; 160 : 398–406-온라인 액세스
- 마가린 2003 년 식품 과학 및 영양 백과 사전 (제 2 판)-온라인 액세스
-
COUNCIL REGULATION (EC) No 2991/94 of 5 of 5 December 1994, 규정하는 표준 확산 지방, OJ EU L.94.316.2-온라인 액세스
- https://czytajsklad.com/margaryny/
- E. Konradowicz-Pietruszka, 폴란드 식물성 지방 시장의 특징, 2005 년 Cracow University of Economics의 Scientific Journals No. 689-온라인 액세스
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