분자 요리법 : 몸과 정신을 위해

분자 요리법 : 액체 질소 요리

온도가 영하 198 ° C 인 액체 질소로 요리하십시오 (전통적인 요리는 100 ° C에서 이루어집니다). 이 기술은 주로 디저트 및 냉장 요리 생산에 사용됩니다. 액체 질소에 담그면 액체 제품은 온도가 약 영하 80 ° C 인 섬세한 껍질로 덮여있는 반면 내부는 액체 상태로 따뜻해집니다 (20 ° C). 그러한 디저트를 먹을 때 음식이 구강과 접촉 할 때 집중적으로 증기를 내기 시작하기 때문에 우리는 특이한 감각을 기대할 수 있습니다. 유일한 위험은 ... 혀의 동상인데, 이는 냉동 제품에 포함 된 지방이나 알코올에 의해 효과적으로 예방됩니다. 액체 질소 요리의 변형은 IQF (Individual Quick Frozen)입니다. 즉, 개별 제품에 액체 질소를 뿌려 냉동합니다. 이 방법은 무엇보다도 사용됩니다. 냉동 야채 나 퍼프 페이스트리에서. 액체 질소 덕분에 수제 아이스크림을 즉시 만들 수 있습니다.

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분자 요리법 : 물에 튀기기

아시다시피 전통적인 지방 튀김은 130 ~ 180 ° C의 온도에서 이루어지며 물에 튀김에는 110 ~ 120 ° C의 온도가 필요합니다. 이 경우 물의 끓는점 (즉, 100 ° C)은 과일 설탕을 추가하여 초과됩니다. 이 방법 덕분에 지방의 냄새와 맛없이, 즉 가벼운 버전으로 소량의 고기 나 생선을 준비 할 수 있습니다.

분자 요리법 : 겔화

동물성 젤라틴을 사용하지 않고 과일이나 야채 젤리를 얻는 것으로 구성됩니다. 그 대체물은 한천이라고 불리는 식물성 젤라틴으로, 홍조류와 해초에서 추출한 것으로 채식주의 자들에게 매우 인기가 있습니다. 이 방법 덕분에 오렌지 또는 셀러리 맛이 나는 "가짜 캐비어"를 만들 수있게되었습니다. 이 방법은 액체에 작은 방울을 주입해야하므로 캐비어 볼과 닮은 액체 덩어리가 내부에있는 단단한 볼이 얻어 지므로 시간이 많이 걸립니다.

분자 요리 : 비용은 얼마입니까?

불행히도 혁신은 엄청난 비용이 듭니다. 분자 특선 요리를 제공하는 레스토랑에서 1 인 식사 비용은 PLN 300–350입니다. 이것은 평균적인 Pole에 대한 금지 가격이지만, 예를 들어 Costa Brava의 유명한 레스토랑 El Bulli에있는 테이블의 경우 예약은 1 년에 하루 만 허용됩니다! 높은 가격은 사용 된 재료, 시간이 많이 걸리는 요리 준비 (한 끼 식사는 전통적인 방법보다 2 배 또는 4 배 더 오래 준비 됨) 및 직업과 관련된 위험 (주로 액체 질소와 관련된 위험).

중대한

분자 요리의 가장 유명한 마스터 중 일부는 레스토랑 El Bulli를 운영하는 스페인 Ferran Adria와 레스토랑 "The Fat Duck"의 소유자 인 Heston Blumenthal입니다. 폴란드에서이 방향은 무엇보다도 Jean Bos와 Wojciech 겸손한 아마로.