밀은 야생 초과 Triticeae에 속합니다. 밀 재배의 역사는 9-10 천년까지 거슬러 올라가며 원래의 밀 품종은 약 75,000 년 전에 나타났습니다. 오늘날 거의 10 만 종류의 밀을 구별 할 수 있습니다. 가장 인기있는 것은 빨간색 (겨울과 봄), 흰색 및 듀럼 밀입니다. 밀의 영양가는 무엇이며 얼마나 많은 칼로리가 있습니까?
목차 :
- 세계 밀 생산
- 밀-품종
- 밀-영양가와 칼로리
- 빵 밀, 에머, 에인 콘의 영양가
- 고대 밀 품종과 현대 품종
- 밀 재배의 역사
밀은 중동에서 생산됩니다. 그러나 그것은 매우 다른 기후 조건에서 자랄 수있는 곡물이기 때문에 사람들이 움직일 때 밀이 퍼지기 시작했으며 세계에서 가장 흔한 곡물입니다. 밀 작물은 일반적인 기후 조건에 따라 매년 전 세계 여러 곳에서 수확됩니다. 많은 제품이 만들어지는 매우 인기있는 곡물입니다. 밀가루로 갈아서 빵과 케이크를 굽고 파스타, 팬케이크, 국수 등을 만들 수 있습니다.
세계 밀 생산
밀 작물은 세계에서 가장 큰 곡물입니다. 쌀과 옥수수와 함께 밀은 100 억 인구를 먹을 수 있습니다. 이 시리얼은 많은 국가에서 주식이며 가장 가난한 사람들의 생존을 보장합니다.
밀 생산은 재배가 점점 더 효율적으로 이루어짐에 따라 해마다 증가하고 있습니다. 세계 밀 생산량은 1955 년 이후 3 배 증가했으며 1951 년 이후 매년 2.3 % 증가했습니다. 세계 인구의 지속적인 증가로 인해 밀에 대한 수요가 지속적으로 증가하고 있습니다.
이 곡물은 전 세계 사람들의 주요 식품 재료 중 하나입니다. 그러나 밀은 밀가루의 원료 일뿐만 아니라 모든 종류의 빵, 파스타, 쿠키, 국수, 크래커, 비스킷 등에 사용됩니다.
전 세계 밀 생산량의 약 16 %가 동물 사료로 사용되고 있으며, 밀은 에탄올과 심지어 포장에도 사용된다는 사실을 잊지 말아야합니다.
세계의 연간 밀 생산량은 7 억 톤 이상입니다. 이 곡물의 가장 큰 생산국은 중국, 미국, 루마니아, 체코, 슬로바키아, 러시아, 캐나다, 독일 및 프랑스입니다.
밀-품종
현재 6 가지 등급에 속하는 약 100,000 종류의 밀이 있습니다.
- 딱딱한 붉은 겨울,
- 단단한 붉은 봄,
- 부드러운 겨울 붉은 색,
- 듀럼 (파스타),
- 단단한 흰색,
- 부드러운 흰색.
단단한 밀 등급은 부드러운 밀보다 더 많은 단백질 (글루텐 포함)을 함유하고 있기 때문에 빵과 다른 유형의 빵, 파스타 및 피자 반죽을 만드는 데 사용됩니다.
부드러운 밀은 쿠키, 케이크, 아시아 국수, 크래커 등을 만드는 데 사용됩니다.
흰색 밀 제품은 색상이 더 밝고 붉은 밀에서 발견되는 쓴 뒷맛이 없기 때문에 흰색 등급이 더 바람직합니다.
오늘날 세계에서 재배되는 모든 밀 품종은 다음 14 종에서 파생됩니다.
- 14 개의 염색체
- Triticum aegilopoides (야생 이콘)
- T. monococcum (einkorn = einkorn)
- 28 개의 염색체
- Tritcum dicoccoides (야생 emmer)
- T. dicoccum (emmer = emmer)
- T. durum (마카로니 밀, 기원전 1 세기에 처음 만들어 짐)
- T. persicum (페르시아 밀, 현재 상업적으로 중요하지 않음)
- T. turgidum (거친 밀, 현재 상업적으로 중요하지 않음)
- T. polonicum (폴란드 밀, 현재 상업적으로 중요하지 않음)
- T. timopheevi (조지아의 작은 지역에서만 자란 구어체 이름 없음)
- 42 개의 염색체 (처음 3 종은 실제 빵 밀로 오늘날 밀의 약 90 %를 차지함)
- Triticum aestivum (일반 밀)
- T. sphaerococcum
- T. 압축
- T. spelta (spelta; 조지아에서 자라고 중부 유럽에서 매우 중요 함)
- T. macha (조지아의 작은 지역에서만 자란다)
고대 (고대) 밀, 전통 및 현대 (빵) 품종과 같은 용어가 일반적으로 사용됩니다. 고대 밀은 야생으로 자라고 신석기 시대에 재배 된 밀입니다.
여기에는 einkorn (einkorn), emmer (emmer) 및 kamut (khorosan)이 포함됩니다. 전통적인 밀 품종은 1950 년경까지 얻어졌지만 현재 상업적으로 중요하지 않습니다. 현대 밀은 전통 및 고대 품종뿐만 아니라 다른 풀과 유전 공학 방법 (주로 Triticum aestivum 품종)을 사용하여 얻었습니다.
밀-영양가와 칼로리
100g의 마른 밀 곡물은 약 320kcal을 제공합니다. 고대 밀 품종의 단백질 함량은 일반 밀보다 훨씬 높고 범위는 18 ~ 26 %이며 현대 밀에는 단백질이 10 ~ 15 % 포함되어 있습니다.
글루텐 (기본적으로 반죽 생산 과정에서 글루텐을 만드는 글루 테닌과 글 리아 딘)은 밀에서 가장 기술적으로 중요한 단백질입니다. 고대 밀과 현대 밀 모두에서 글루텐은 전체 단백질의 70 ~ 75 %를 구성합니다. 즉, 고대 품종에서는 일반 밀보다 훨씬 더 많습니다.
그러나 글루텐 (W)의 힘은 완전히 다릅니다. 고대 품종에서는 글루텐이 훨씬 약합니다. 그 힘은 100으로 설정되고 현대 밀에서는 300으로 설정됩니다.
역사를 통틀어 밀의 후속 교배가 만들어지면서 전분이 더 풍부한 곡물이 생산되었습니다. 현대 밀은 조상보다 총 탄수화물이 풍부하기 때문에 전분과 섬유질도 풍부합니다. 그러나 미네랄과 비타민이 적습니다.
결과는 폴리 페놀, 페놀 산 및 기타 생리 활성 화합물의 함량에 대한 연구에서 모순됩니다. 일부 소식통은 고대 밀 품종에서 이러한 물질의 수준이 훨씬 더 높다고보고하고 있으며 다른 소식통은 현대 밀과 매우 비슷합니다.
검토 연구는 기후와 토양이 생물 활성 화합물의 함량에 큰 영향을 미친다는 점을 강조합니다. 따라서 개별 시험을 비교하기가 어렵습니다.
빵 밀, 에머, 에인 콘의 영양가
| 영양 성분 | 빵 밀 | Emmer | Einkorn |
| 단백질 | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| 지방 | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| 전분 | 67,8 | 64 | 60,8 |
| 재 | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| 인 | 396
| 350 | 415 |
| 칼륨 | 432 | 420 | 390 |
| 망간 | 3,8 | 472 | 4,4 |
| 철분 | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| 아연 | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| 구리 | 0,4 | 데이터 없음 | 0,64 |
| 셀레늄 | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| 티아민 | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| 리보플라빈 | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| 나이아신 | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| 피리독신 | 0,22 | 데이터 없음 | 0,49 |
| 총 섬유 | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| 불용성 섬유 | 11,3 | 데이터 없음 | 6,9 |
| 가용성 섬유 | 1,7 | 데이터 없음 | 1,7 |
| β- 글루칸 | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
고대 밀 품종과 현대 품종
고대 밀 품종과 현대 밀 품종의 첫 번째 차이점은 육안으로 볼 수 있습니다. 일반적인 밀 곡물은 훨씬 크고 곡물은 더 작습니다 (고대 품종의 경우 150-180cm 대신 약 50cm). 고대 밀 품종은 게놈 측면에서 현대 밀 품종과 다릅니다.
가장 오래된 밀 또는 einkorn은 A라는 단일 게놈을 가지고 있으며 2 배체입니다 (배체를 제외한 모든 세포에는 AA로 쓰여진 게놈의 두 사본이 있습니다). einkorn 게놈은 14 개의 염색체로 구성됩니다. Emmer와 18 세기와 19 세기에 생산 된 밀의 품종은 4 배체입니다. 그들은 28 개의 염색체와 두 개의 게놈 (AABB)을 가지고 있습니다.
대조적으로, 현대 빵 밀은 6 배체이며 42 개의 염색체와 3 개의 게놈 (AABBDD)을 가지고 있습니다. Hexaploids는 자연에 존재하지 않으며 인간의 개입을 통해 만들어졌습니다. 고대와 현대의 밀 품종은 영양가가 비슷합니다.
Emmer와 einkorn은 빵 밀보다 훨씬 더 많은 글루텐을 함유하고 있지만 완전히 다른 구조를 가진 글루텐이며 훨씬 약하고 소화하기 쉽고 독성이 적습니다. 6 배체 밀은 체강 질병으로 고통받는 사람들에게 훨씬 더 위험하다는 것도 알려져 있습니다.
여기에 존재하는 D 게놈은 주로 셀리 악병 환자에 대한 밀의 독성에 대한 책임이 있습니다. 그러나 밀 이배체와 사배체조차도 그들에게 해로운 단백질을 포함하고 있기 때문에 이들은 체강 질병에 대한 식단에 포함될 수 없습니다.
지금까지 빵 밀과 고대 품종을 먹는 것이 건강에 미치는 영향을 비교하는 연구는 많지 않습니다. 그러나 사용 가능한 문헌에 따르면 빵 밀을 오래된 밀로 대체하면 염증을 유발할 수있을뿐만 아니라 항 염증 및 항산화 특성도 가질 수 있습니다. 그러나이 문제에는 확실히 심층적 인 검토가 필요합니다.
또한 읽으십시오 : 고대 (고대, 고대) 곡물-einkorn, emmer 등
밀 재배의 역사
밀은 야생 초과 Triticeae에 속합니다. 가장 오래된 밀, 즉 einkorn과 emmer는 적어도 75,000 년 전에 서아시아와 북부 아프리카에서 자랐습니다. 최초의 앉아있는 사람들에 의한 밀 재배는 9-10,000 년 전으로 거슬러 올라갑니다.
그 이후로, 인간은 가장 크고 무너지고 껍질을 벗기기 쉬운 가장 좋은 매개 변수를 가진 다음 파종 씨앗을 선택하기 시작했습니다. 따라서 곡물의 점진적인 개선 과정이 시작되어 인간의 필요에 맞게 조정되었습니다.
다양 화의 돌파구와 새로운 밀 품종의 출현은 유전학을 일으킨 Grzegorz Mendel의 19 세기 발견이었습니다. 21 세기 초까지 두 종류의 밀 또는 밀과 기타 풀을 교배하여 원하는 특성 (질병 저항성, 기생충 저항성, 감기, 입자 크기, 줄기 높이 등)을 보여주고 잡종의 특성을 관찰하여 새로운 밀 품종을 얻었습니다.
현대의 유전 공학 방법은 단백질 함량 또는 곰팡이 저항성과 같은 원하는 특성을 담당하는 다양한 특정 유전자의 게놈에 포함시킬 수 있습니다.
오늘날 재배되는 모든 밀 품종은 14 개의 염색체에 유전 물질이 기록 된 야생 에인 콘 밀 (Triticum monococcum)에서 파생됩니다. einkorn 밀을 다른 14 개의 염색체 풀과 교차 시키면 28 개의 염색체를 가진 밀 품종이 생산됩니다.
28 개의 염색체를 가진 유일한 야생 밀은 야생 에머 (Triticum dicoccoides)입니다. 야생 에머는 이스라엘 북부, 요르단 서부, 레바논, 터키 남부,이란 서부, 이라크 북부 및 시리아 북서부 지역에서 자랍니다. 재배 된 emmer (Triticum dicoccum)도 있습니다.
파스타와 쿠스쿠스를 만드는 듀럼 밀은 Emmer를 건너서 얻었습니다. 오늘날 재배되는 현대 밀 품종은 42 개의 염색체를 가지고 있습니다. 그들은 모두 인간이 받아 들였습니다. 그들은 야생에서 자라는 14 염색체 밀 또는 다른 종의 풀과 함께 28 개의 염색체를 가진 밀 품종의 잡종입니다.
현대의 빵을 만드는 밀 품종은 에머와 가시 염소를 교배하여 생산되었습니다. 이 풀은 오늘날 우리가 알고있는 글루텐 형성과 빵 굽기를 가능하게하는 독특한 글루 테닌 유전자의 원천입니다.
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