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한천 (agar-agar, E406)은 자연적으로 발생하는 해양 조류에서 얻은 겔 화제입니다. 따라서 다른 이름은 "바다 젤라틴"입니다. 겔화 특성 덕분에 한천은 식품 산업뿐만 아니라 광범위한 응용 분야를 발견했습니다. 한천이 건강하고 무엇을 사용해야하는지 확인하십시오.
Agar-agar 또는 E406으로도 알려진 Agar는 산업 및 가정에서 겔화 및 농축 제로 사용되는 식물 기원의 천연 물질입니다. 그것은 해양 조류의 세포벽의 구성 요소이며 더 구체적으로 Rhodophyta 가족의 조류입니다. 한천은 다당류 또는 다당류에 속합니다. 아가 로즈와 아가로 펙틴의 혼합물입니다.
Agarose는 한천 구성의 약 70 %를 구성하며 겔화 능력은 함량에 따라 다릅니다. Agarose는 D-galactose와 3,6-anhydro-L-galactose의 교대 단당류 단위로 구성된 큰 선형 분자입니다. 아가 로스 대 아가로 펙틴 비율은 다양하며 한천을 생산하는 데 사용되는 해조류의 종류와 종에 따라 다릅니다.
한천의 종류에 따라 젤 강도와 젤 강성이 다릅니다. 또한 식물 세포벽에서 아가 로스와 아가로 펙틴의 함량은 계절과 환경의 유체 역학, 즉 물의 움직임에 따라 달라집니다.
Agar (Agar-Agar, E406)-속성
한천은 분말, 잎, 입방체 또는 실로 가장 일반적으로 사용할 수 있습니다. 분말은 산업에서 사용되며 나머지 형태는 음식을 조리하는 데 사용됩니다. 무색이며 맛과 냄새가 없습니다.
그것은 끓는 물에 아주 잘 녹습니다. 그러나 냉수와 알코올에는 전혀 용해되지 않습니다. 냉수에서 한천은 부풀어 85 ° C에서 용해되며 냉각시 34-43 ° C에서 고형화되어 차가운 젤리와 비슷한 젤 고체를 형성합니다.
섭씨 85도까지 다시 녹지 않으며 한천의 겔화 특성은 용액의 pH에 따라 달라집니다. 산성 제품에서는 감소합니다.
Agar가 왜 업계 가치가있는 겔 화제입니까?
- 수성 환경에서 높은 겔화 능력을 통해 동일한 농도를 유지하면서 다른 겔 형성 제의 겔보다 훨씬 강하고 내성이 강한 겔을 만들 수 있습니다.
- 일반 수성 한천은 겔화 능력이 있습니다. 카라기난에 첨가 된 칼륨 또는 단백질 또는 알기 네이트에 첨가 된 칼슘과 같은 추가 시약은 필요하지 않습니다.
- 펙틴의 경우처럼 당의 농도를 높이거나 산성 pH를 유지할 필요가 없습니다.
- 산성 및 알칼리성 용액 모두에 사용할 수 있으며 일반적으로 pH 범위는 5 ~ 8입니다.
- 100oC 이상의 온도에 견딜 수있어 제품 살균이 가능합니다.
- 1.5 % 수용액은 32 ° C-43 ° C 사이에서 겔화되고 85 ° C 이하에서는 녹지 않습니다. 이것은 다른 겔 화제에 비해 한천의 독특한 특성입니다.
- 한천은 제품에 향을주지 않으며 매우 섬세한 맛의 식품에 성공적으로 사용할 수 있습니다.
- 첨가되는 제품의 풍미를 흡수하고 향상시킵니다. 향기 고정 제로 사용됩니다.
- 원래의 특성을 잃지 않고 여러 번 겔화되고 녹을 수 있습니다.
- 투명한 젤을 얻을 수 있고 염색하기 쉽습니다.
Agar (agar-agar, E406)-적용
한천은 식품 산업에서 겔화, 안정화 및 점도 조절 제로 사용됩니다. E 406 기호가 표시되어 있습니다. 인체가 10 % 만 소화하기 때문에 영양소가 아닌 식품 첨가물입니다. 한천의 겔 화력이 매우 커서 최대 1.5 %의 농도로 사용되므로 소비량이 매우 적습니다.
한천은 가장 오래 사용되는 식물 유래 콜로이드입니다.300 년 이상 극동 지역, 100 년 이상 서방 국가에서 식품 첨가물로 사용되었습니다. 완전히 안전한 식품 첨가물입니다. 이는 수년간의 사용과 FAO / WHO 및 FDA의 전문가 그룹에서 발표 한 의견으로 확인됩니다.
한천은 어떤 식품에 사용할 수 있습니까?
- 과자 : 젤리, 마시멜로, 사탕, 사탕 및 쿠키 충전재
- 마멀레이드에서.
- 베이킹에서 쿠키를 코팅하고 건조되는 것을 방지하기 위해
- 초콜릿
- 요거트 특유의 산미없이 섬세한 단맛의 요거트
- 아이스크림, 우유 음료, 푸딩, 푸딩
- 치즈 및 기타 유제품
- 저지방 소시지와 프랑크푸르트에서 대신 바인더 역할을합니다.
- 통조림 고기에
- 소스와 국물에
- 술이 든 리큐어
- 와인 설명을 위해
한천은 젤라틴 대신 요리 및 베이킹에 사용할 수 있습니다. 그것은 과일과 고기 젤리, 차가운 치즈 케이크 또는 디저트의 준비에 잘 작동합니다. 채식 제품입니다. 젤라틴보다 조금 더 빨리 설정됩니다. 맛과 냄새가없고 투명하다는 점에서 뛰어납니다.
한천의 종류에 따라 겔화 강도가 다르므로 항상 라벨을 읽으십시오. 젤라틴 1 티스푼에 해당하는 한천의 양은 1 / 2 ~ 2 티스푼입니다. 산성이 더 높은 환경에서는 겔화가 적어 지므로 조금 더 추가 할 수 있습니다.
식품 산업 외에도 한천의 겔화 특성도 사용됩니다. 주로 미생물 실험실에서 미생물의 성장을위한 기질로 사용됩니다. 또한 8 % 한천 용액은 금형을 만드는 데 사용되며 조각 및 고고학에 사용됩니다. 한천은 또한 치과 주물을 만드는 데 사용됩니다.
한천 기반 주조 금형은 다른 것보다 비싸지 만 훨씬 정확합니다. 제약 제제의 생산에서 한천은 필러로 사용됩니다. 또한 장에서 부풀어 오르고 충분한 물로 배변을 촉진하는 완하제로도 알려져 있습니다. 식이 섬유의 가용성 분획으로 계산할 수 있습니다.
한천은 식물 종묘장, 예를 들어 복제 기술에 사용됩니다. 난초. Agarose-한천의 주성분은 생화학 및 생명 공학에 사용됩니다. 단백질 분리, 인슐린, 인터루킨 등의 생명 공학적 생산, 확산 기술, 크로마토 그래피 및 전기 영동에 사용할 수 있습니다.
알만한 가치한천 (agar-agar, E406)-역사
한천은 일본에서 왔으며 1658 년 여관 주인 타라 자에 몬 미노이가 발견했습니다. 홍조류 수프를 요리 한 후 한천을 발견했는데 식 으면 젤리로 변했다는 전설이 있습니다. 17 세기와 18 세기에 한천은 다른 아시아 국가로 퍼져 지역 요리의 중요한 부분이되었습니다.
1859 년에 프랑스의 화학자 Anselm Payen 덕분에 유럽에 중국 식품으로 배포되었습니다. 1882 년 Robert Koch의 조수이자 미생물학자인 Walter Hesse는 한천을 미생물 실험실에서 미생물 배양을위한 배지로 사용할 수있는 가능성을 설명했습니다. 그 이후로 서구 세계에서 인기가 빠르게 증가했습니다.
제 2 차 세계 대전까지 거의 모든 한천 생산이 일본에 집중되었습니다. 스페인과 칠레는 다음으로 큰 한천 생산 센터가되었습니다.
한천 (agar-agar, E406)-어떻게 만들어 집니까?
원래 한천은 Gelidium 속의 홍조류에서 얻어졌고, 가장 강력한 겔화 특성을 가진 한천의 원천이 된 것이 바로이 해조였습니다. 나머지 유형은 더 나쁜 특성을 가진 제품을 제공했기 때문에 아가 로이드라고 불렀습니다. 오늘날, 이러한 모든 겔 화제는 한천이라고 불리지 만, 종종 "한천"이라는 이름이 그것이 얻은 해조류의 종류 이름에 추가됩니다. 세계의 다른 지역에서는 한천을 생산하기 위해 다른 홍조류가 사용됩니다.
- 스페인, 포르투갈, 모로코, 일본, 한국, 멕시코, 프랑스, 미국, 중국, 칠레 및 남아프리카의 Gelidium (다양한 종);
- 칠레, 아르헨티나, 남아프리카, 일본, 브라질, 페루, 인도네시아, 필리핀, 중국, 인도 및 스리랑카의 Gracilaria (다양한 종);
- 뉴질랜드의 Azores와 Pterocladia lucida의 Pterocladia capilace;
- 이집트, 인도 및 마다가스카르의 Gelidiella.
해초는 수중 농장에서 자랍니다. 유형에 따라 다른 기질이 필요합니다. 예를 들어, Gelidium은 바위가 많은 땅과 Gracilaria-모래에서 가장 잘 자랍니다.
- 한천을 얻는 전통적인 방법
홍조류는 손으로 수확, 세척 및 분류하여 기계적 불순물과 기타 해조류를 분리합니다. 그런 다음 식초 또는 사케를 첨가하여 끓는 물에 끓입니다. 추출물은 면직물을 통해 뜨거운 걸러 내고 나무 쟁반에 부어 젤로 냉각됩니다.
직사각형 막대로 자르거나 스파게티 모양의 실로 압출 된 젤을 대나무 체에 펴고 1 ~ 2 박 동안 그대로 두어 북풍을 향한 야외에 완전히 집중시킵니다. 일단 농축되면 젤에 하루 종일 물을 뿌려 녹입니다. 한천은 햇볕에 건조됩니다.
한천을 얻는 전통적인 방법은 이제 일본 장인이 거의 사용하지 않으며 글로벌 산업 생산에 비해 중요성이 낮습니다. 전통적으로 얻은 한천은 대규모 생산 공정에서 매우 중요한 재현 가능한 특성이 없습니다.
- 한천을 얻는 산업적 방법
수확 후 해조류는 세척 및 세척 한 다음 건조시켜 한천 파괴 발효를 방지합니다. 그런 다음 유압 프레스로 압축되어 부피가 줄어들어 운송 비용이 절감됩니다. Gelidium과 Gracilaria의 한천 생산 공정은 Gracilaria가 한천의 겔화 능력을 감소시키는 더 많은 황산 잔류 물을 가지고 있기 때문에 약간 다릅니다.
젤 리듐을 순한 탄산나트륨 용액에서 가열하여 염료를 제거합니다. 반면 Gracilaria는 탈황 후 세척하기 위해 0.5 ~ 7 %의 나트륨 염기로 처리됩니다. 다음 단계는 모든 홍조류에 적용됩니다.
여기에는 추출, 즉 해조류 세포벽에서 한천 추출, 여과, 즉 바람직하지 않은 성분의 정제 및 동결에 의한 겔화가 포함됩니다.
Gelidium agar를 여러 번 해동하고 냉동 한 다음 희게합니다. Gracilaria agar를 사용하면 동결-해동 단계가 생략되지만 시너지가 수행되어 매우 농축 된 겔이 형성됩니다. 그런 다음 한천을 건조하고 분쇄합니다.
출처 :
1. Armisen R., Galatas F., Agar, in : Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., 한천의 생산, 속성 및 사용, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4.https : //www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5.http : //karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html
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