아크릴 아미드는 튀김, 베이킹 및 건조와 같은 고온 Maillard 반응에 의해 전분이 풍부한 식품에서 형성됩니다. 특히 많은 아크릴 아미드는 칩, 칩, 감자 튀김, 빵, 쿠키 및 커피에서 발견됩니다. 아크릴 아미드는 신경 독성과 잠재적으로 발암 효과가 있으므로이 화합물을 포함하는 제품의 소비를 제한 할 가치가 있습니다.
Acrylamide-그것은 무엇이며 어떻게 형성됩니까?
아크릴 아미드 (아크릴 아미드)는 폴리 아크릴 아미드의 형태로 펄프 및 제지 산업 및 화장품에서 주로 플라스틱, 페인트, 바니시, 접착제 및 모르타르의 생산에 사용되는 아미드 그룹의 유기 화합물입니다. 1994 년에 아크릴 아미드는 인체 발암 가능성이있는 물질 목록에 추가되었습니다. 신경 독성, 유전 독성 및 발암 효과가 있습니다.2002 년에는 식품에서 아크릴 아마이드가 발견된다는보고가 나오면서 식품의 아크릴 아마이드 형성과 인체에 미치는 영향에 대한 연구가 크게 증가했습니다.
식품의 아크릴 아미드는 Maillard 반응의 결과로 형성됩니다.이 반응은 튀기, 베이킹, 로스팅, 굽고, 토스트, 건조, 그리고 압출. Maillard 반응의 결과로 제품 표면이 갈색으로 변하여 독특한 맛과 향이 생성됩니다. Maillard 반응의 전형적인 예는 빵 껍질을 갈색으로 만드는 것입니다.
아크릴 아미드가 무엇이고 어떤 제품이 포함되어 있는지 들어보세요. 이것은 LISTENING GOOD 사이클의 자료입니다. 팁이있는 팟 캐스트.이 비디오를 보려면 JavaScript를 활성화하고 HTML5 비디오를 지원하는 웹 브라우저로 업그레이드하십시오.
식품의 아크릴 아미드 함량
지난 수십 년 동안 식품의 아크릴 아미드 함량, 형성 조건 및 기술 과정에서 형성되는 아크릴 아미드의 양을 줄일 수있는 가능성에 대한 연구에서 큰 진전이 이루어졌습니다. 대부분의 아크릴 아미드는 탄수화물 함량이 높고 수분 함량이 낮은 식품에서 생산됩니다. 식품 첨가물에 관한 FAO / WHO 전문가위원회는 대부분의 국가에서 아크릴 아미드의 총 소비량에서 가장 큰 비중을 차지하는 것은 다음과 같다고 결론지었습니다.
- 감자 칩 (16-30 %),
- 감자 칩 (6-46 %),
- 커피 (13-39 %),
- 케이크, 쿠키 및 비스킷 (10-20 %),
- 빵 및 기타 종류의 빵 (10-30 %).
여러 과학적 연구 결과, 평균 아크릴 아미드 섭취량은 성인 체중의 0.5mg / kg, 어린이의 체중은 0.6mg / kg으로 나타났습니다. 아크릴 아마이드의 대부분은 산업적으로 생산되고 식당에서 구입 한 식품에서 나오는 것으로 밝혀졌으며 가정에서 조리 한 식사에서이 화합물의 수준은 훨씬 낮습니다. 아크릴 아미드와 유사한 구조를 가진 제품의 아미노산 아스파라긴 함량은 물론 열처리 시간, 온도 및 식품의 갈변 정도가 아크릴 아미드 함량에 큰 영향을 미칩니다. 감자와 빵과 같은 녹말 식품은 더 높은 온도에서 더 오랜 기간 동안 가공되므로 식단에서 아크릴 아미드의 주요 공급원이됩니다. 연구를 기반으로 산업 규모로 생산되는 식품에서 아크릴 아미드의 양을 줄이는 데 도움이되는 몇 가지 기술 처리가 공식화되었습니다. 그러나 이들 중 다수는 완제품의 감각적 특성에 해를 끼치고 식품에서 아크릴 아미드를 감소시키는 최적의 방법이 여전히 모색되고 있습니다.
선택한 식품의 아크릴 아미드 함량
| 상품 유형 | 아크릴 아미드 함량 |
| 감자 칩 | <50 - 3500 |
| 작은 조각 | 170 - 2287 |
| 빵 (빵, 롤) | 70 - 430 |
| 아침 시리얼 | <30 - 1400 |
| 구운 아몬드 | 260 |
| 코코아 | <50 - 100 |
| 초콜릿 (파우더) | 15 - 90 |
| 커피 (분말) | 170 - 351 |
| 쿠키, 크래커 | 30 - 3200 |
| 견과류와 땅콩 버터 | 64 - 457 |
| 생강 빵 | 10 - 7834 |
| 피자 | <30 - 736 |
| 햄버거 | 14 - 23 |
| 육류, 가금류 | 30 - 64 |
| 물고기 | 30 - 39 |
| 맥주 | 30 - 70 |
| 양파 스프 농축액 | 1200 |
| 구운 아스 파르 거스 | 143 |
| 콘플레이크 | 128 |
| 비스킷, 비스킷 | 231 |
| 짠 스틱 | 227 |
| 유아식 항아리에 담긴 어린 아이들 | 55 |
| 아기 용 시리얼 죽 그리고 어린 아이들 | 138 |
아크릴 아미드가 신체에 미치는 영향
아크릴 아미드는 소화기 및 호흡기 및 피부를 통해 체내로 들어갑니다. 그런 다음 변형됩니다. 체내 아크릴 아마이드의 반감기는 2 ~ 7 시간으로 서서히 제거됩니다. 소변에서 소량 만 제거되고 최대 90 %까지 체내에서 변화합니다. 아크릴 아미드의 존재는 모유 (5ng / ml)와 태반 (2ng / ml)에서 발견되었으며, 이는 임산부와 신생아가이 독성 화합물에 노출되었음을 보여줍니다. 아크릴 아미드는 글루타티온에 결합하여 항산화 효과를 중화시키고 신체의 자유 라디칼에 대한 노출을 증가시키는 화학 물질 인 글리 시드 아미드로 대사됩니다. 아크릴 아미드는 또한 헤모글로빈 및 DNA 분자에 결합합니다. 이 화합물의 양은 음식에 따라 다르고 담배 연기와 같은 다른 출처에서도 나오기 때문에 아크릴 아미드가 포함 된 제품의 소비와 관련된 특정 질병이 발생할 위험을 결정하는 것은 매우 어렵습니다. 연구자들은 매일 1μg / kg 체중의 아크릴 아미드를 섭취 할 때 암 발병 위험이 100 분의 1이라고 추정합니다.
아크릴 아미드의 신경 독성 효과
아크릴 아미드는 말초 및 중추 신경계에 독성이 있습니다. 이 물질과 장기간 접촉하면 신경 종말이 손상되어 사지의 쇠약, 저림 및 무감각, 경련, 운동 실조 (운동 조정 및 균형 유지 문제) 및 기타 신경 및 운동 장애를 초래합니다. 아크릴 아미드는 신경 전달 물질의 방출을 감소시켜 궁극적으로 신경 세포를 저하시킵니다. 세포의 에너지 원인 ATP 생산에 참여하는 물질 인 크레아틴 키나아제는 아크릴 아미드에 매우 민감합니다. ATP의 부족은 결과적으로 세포 사멸을 의미합니다. 아크릴 아미드와의 장기간 접촉은 신경 자극 전달과 신경계에 대한 돌이킬 수없는 손상을 억제 할 수 있습니다. 아크릴 아마이드가 인간과 동물에 미치는 영향을 비교해 보면 인간의 뇌는이 신경독에 매우 민감한 것으로 나타났습니다. 신경계의 강한 반응은 하루 0.5mg / kg 체중 수준의 매우 높은 용량의 아크릴 아미드와 접촉 한 후에 나타나며 음식과 함께 그러한 양의 신경 독소를 섭취하는 것은 불가능합니다.
아크릴 아미드가 DNA에 미치는 영향
아크릴 아미드 자체는 DNA에 부착하는 능력이 거의 없습니다. 주요 유전 독성 활성은 아크릴 아마이드가 체내에서 전환되는 화합물 인 글리시다 마이드에 기인합니다. Glycidamide는 유전 물질로 부가 물 생성에 높은 반응성을 나타내며 돌연변이 유발 효과가 있으며 발암 과정을 유발할 위험을 증가시킵니다. 아크릴 아미드는 DNA 가닥 파손을 일으키고 수리 과정의 효율성을 감소 시키며 세포 사멸에 기여합니다. 또한 이중 가닥 DNA의 풀림을 손상시켜 유전자 발현의 변화와 결함이있는 단백질 또는 RNA 생성을 초래할 수 있습니다. 아크릴 아미드의 유전 독성 효과는 인간 간 세포에 대한 동물 및 시험관 내 연구에서 확인되었습니다.
신 생물 형성에 대한 아크릴 아미드의 영향
아크릴 아마이드의 발암 효과는 유전 독성, 즉 유전자 돌연변이를 유발하는 능력과 밀접한 관련이 있습니다. 이 화합물은 쥐와 생쥐를 대상으로 한 연구에서 발암 성이 높은 것으로 나타났습니다. 동물의 종양은 주로 갑상선, 전립선 및 자궁과 같은 호르몬 의존 기관에서 발생하지만 폐와 피부에서도 발생합니다. 아크릴 아미드는 다음과 같은 다양한 방법으로 쥐와 생쥐에게 투여되었습니다. 식수 및 주사 형태 및 다양한 용량으로. 투여 형태 및 용량에 관계없이 종 양성 병변의 증가 된 형성이 관찰되었습니다. 그러나 아크릴 아미드가 인간에게 동일한 암을 유발할 것이라고 직접 예측할 수는 없습니다. 실험에서 동물에게 노출되는 아크릴 아미드의 양은 아크릴 아미드와 접촉하지 않고식이로만 섭취하는 사람들보다 1,000 배에서 100,000 배 더 많았습니다.
중대한아크릴 아미드 소비와 인간 암 사이의 연관성을 보여주기 위해 역학 연구가 수행되었습니다. 고온에서 가공 된 다량의 전분 식품을 섭취하는 사람들에게 아크릴 아미드의 유전 독성 효과를 나타내는 바이오 마커의 농도가 증가했습니다. 이러한 바이오 마커 중 더 많은 것이 담배 흡연자에서 발견되었습니다. 지금까지 연구자들은 아크릴 아미드의 발암성에 대한 확고한 결론을 도출하기에는 불충분 한 정보를 수집했습니다. 발암 가능성이있는 물질로 간주됩니다. 고용량의 아크릴 아마이드 만 인체에 발암 성 영향을 미치더라도 우리는 모든면에서 변이원성 및 발암 성 화합물에 노출되는 환경에 살고 있으므로 칩, 감자 튀김 또는 크래커와 같이 특히 아크릴 아마이드가 풍부한 제품, 즉 일반적으로 이해되는 식품의 소비를 의식적으로 제한 할 가치가 있습니다. 고도로 처리되었습니다.
출처 :
1. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., 아크릴 아미드 및 그 대사 산물의 독성-글리시다 미드, Medycyna Pracy, 2013, 64 (2), 259-271
2. 유럽 식품 정보 협의회, 음식을 데우면 어떻게 되나요?
3. Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid-형성, 물리 현상 및 생물학적 특성, Bormatology, Chemistry, Toxicology, 2010, 3, 415-427
4. Mojska H., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., 현재 유럽 연합 권장 사항에 비추어 폴란드 식품의 아크릴 아미드 함량, 위생 및 역학 문제, 2011, 92 (3), 625-628
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